ICS 03.100.50 CCS A 00 DB 50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 /T 1343 — 202 2 预制菜生产加工 行为规范 202 2 - 12 - 28 发布 202 3 - 02 - 28 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 D B50/T 1342 — 202 2 I 前    言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分 ：标准化文件的结构和起草规则 》的 规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市市场监督管理局提出 、 归口并组织实施。 本文件起草单位 ：重庆市食品药品检验检测研究院 。 本文件 主要起草人： 陈世奇、石甜、刘亚平、杨茜、马雪丰、王志洁、李小双、黄思瑜、刘方菁、 何春兰。 D B50/T 1342 — 202 2 1 预制菜生产加工行为规范 1 范围 本文件 规定了 预制菜的术语与定义，预制菜加工企业生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和 运输等环节的基本要求和管理准则。 本文件适用于预制菜的生产加工行为。 2 规范性 引用文件 下列文件 中的内容通过 文中 的规范性引用 而 构成本文件必不可少的条款。其中 ， 注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（ 包括 所有的修改单） 适 用于 本文件 。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 食品安全 国家标准 食品生产 通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 3 术语与定义 下列 术语 和定义适用于本文件 。 3.1 预制菜 preprocessed dish 以一种 或多种 食用农产品 （ 包括 水果、蔬菜、 畜 禽 肉 、水产 品 、蛋 类 、豆类 、谷薯等 ） 及相关食 品配料为 主要 原料 ，经过 生产和加工 （ 包括清洗 、 解冻 、切分 、调配、熟制 、杀菌 等 全部或部分加工 以及 不同顺序的 加工 ） 并经包装后， 在一定条件下贮存 和 运输 的食品 。 D B50/T 1342 — 202 2 2 4 预制菜 分类 4.1 根据食用方式，可 分为： a) 即食预制菜 ； b) 即烹预制菜 ； c) 即热预制菜 ； d) 即配预制菜。 4.2 根据贮存 运输 方式，可 分为： a ） 常温 预制菜 ； b ） 冷藏 预制菜 ； c ） 冷冻 预制菜 ； d ） 热链预制菜。 4.3 根据生产和加工方式，可分为： a) 生鲜 预制菜； b) 生制预制菜； c) 熟制预制菜。 5 基本要求 5.1 应按照安全 、便捷、营养 、 健康 的 原则 进行 生产 ； 应具备 符合相关 规定的 、满足生产要求的主体 资格、 生产场所、设备设施、人员管理制度 、 生产过程控制和其他 必备 条件 ，并 依法取得食品生产许 可。 5.2 生产 项目应 符合 国家产业 相关 政策 。 5.3 食品 原料及产品应符合食品安全法等相关法律法规的要求。 6 选址及厂区环境要求 应符合 G B 14881 中对选址及厂区环境的要求。 7 厂房和车间 7.1 应符合 GB 1 4881 中 对 厂房 和车间的要求。 7.2 生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（仓储区、外包装区等 ） 、准清洁作业区（原料预 处理区、配料区、熟制区、速冻区等 ） 、清洁作业区（冷却区、内包装区等 ） 。 7.3 根据 生产 工艺需要，应设立必要的冷藏、冷冻 、 加热 、 解冻、冷却区域，并采取有效分离或分隔。 根据加工 贮存需要， 应 控制生产车间内温度 、湿度等条件， 防止微生物繁殖 。 D B50/T 1342 — 202 2 3 7.4 废弃物暂存 场所应与 生产 车间隔离 。生产中 废弃的易腐坏物质 应 及时清理。 8 设施与设备 8.1 应 符合 GB 1 4881 中 设施与设备的要求。 8.2 应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度满足生产要求，便于操作、清 洁、维护。 8.3 采取烘炒 、熬煮、煎炸 、 炝 烩等 高 油烟或 高湿 加工工艺的生产车间 ，应安装排风设施和油烟处理 装置。 8.4 使用畜禽肉 、水产品、蛋 类 等 易腐坏原料 进行加工的，应配备冷藏、冷冻设备。 8.5 根据预制菜加工工艺的不同 ，应配备蒸制、炒制、烤制或煮制等设备 。 8.6 杀菌工艺应配备符合要求的温度和压力监控装置。 9 卫生管理 9.1 应符合 GB 1 4881 中 对卫生管理的要求 。 9.2 应根据不同类别产品的生产特点，定期对车间和设备设施进行清洁、消毒，并做好清洁前后的清 洁管理。 9.3 用于 贮存易腐坏食品的 冷藏、 冷冻设备应 建立清洁 制度和监控制度。 9.4 车间内排水应从清洁度 高的区域 流 向 清洁度 低的 区域，排水口 应防止虫害风险和浊气 逸出。使用 较多油脂易堵塞排水系统的应建立定期清掏制度。 10 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品 10.1 应符合 GB 14881 中 对食品原料、食品添加剂和 食品 相关产品的要求。 10.2 原料 采购、加工前均应对原料 的 包装完整性 、保质期、 标签标识 、 形态 、 气味、色泽 等进行 检 查。 10.3 原料 处理中 使用 的洗涤剂和消毒剂应分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的 规定。 10.4 冷冻原料应 符合 GB 31646 的规定。 10.5 即食 预制菜中的鲜切果蔬 原料 应符合 GB 31652 的规定。 10.6 畜禽肉类原料应有动物检疫合格证明。禽肉、 猪肉 、 牛肉 、 羊肉、兔肉等应符合 GB 270 7 的要 求。 禽肉 应符合 GB 16869 的 规定。 10.7 鲜、冻动物性水产品原料应符合 G B 2 733 的规定。 10.8 动物性水产制品原料应符合 GB 10136 的 规定。 10.9 蛋 与蛋制品原料应符合 GB 2749 的规定 。 D B50/T 1342 — 202 2 4 10.10 其他原辅料应符合相应食品安全国家标准的 规定 。 11 生产过程 11.1 应符合 GB 14881 中 对生产过程的要求。 11.2 生产关键控制点应包括原料预处理、配料、熟制、速冻、杀菌等环节。 11.3 原料预处理环节：动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理，处理后尽快加工或冷藏、冷冻。 11.4 配料环节：调配容器应按相关要求清洗消毒，调配时需复核确认，防止投料种类和数量有误。 11.5 熟制环节：对时间和温度有控制要求的工序，应严格按照产品工艺要求进行操作，并对温度和 时间进行监控，并做好记录。 11.6 速冻环节：应将需速冻的预制菜放在 -30 ℃ 以下的设备中速冻，速冻后的食品中心温度应达到 - 18 ℃ 及以下。 11.7 杀菌环节：需杀菌的预制菜应严格按照不同类别特定的杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理方式进 行操作。 12 检验 12.1 应符合 GB 14881 中 对检验的要求。 12.2 产品自行检验的，应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目，配备满足原料、半 成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备设施的性能、精度满足检验要求。 12.3 应设置留样室。根据各类预制菜贮存的特点，留样室应安装空调、温湿度计、冷藏冷冻等相关 设施或设备。每批次预制菜均应按品种、贮存条件等分别留样。同时应记录留样时间、留样量、生产 日期、留样环境温湿度等信息。留样保存时限与预制菜保质期一致。 13 贮存与运输 13.1 应符合 GB 14881 中 对贮存和运输的要求。 13.2 根据不同类别的预制菜选择适宜的贮存和运输条件，并配备相应保温、冷藏、保鲜等设施。不 应将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。 13.3 冷藏类预制菜，应将贮存温度控制在 0 ℃ ～ 10 ℃ ；冷冻类预制菜，应将贮存温度控制在 -18 ℃ 及 以下。 13.4 冷藏和冷冻类预制菜应采用冷链运输，车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。与第三 方物流签订运输协议的，应明确查验第三方物流冷链资质要求，明确相关责任及保障食品安全的措施 要求，并附运输协议。明确产品销售方建立冷藏冷冻销售的条件。 13.5 预制菜贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等。