ICS 97.160.10 X 61 T/ZZB 1594—2020 糟烧白酒 Zaoshao baijiu 2020 - 05 - 08发布 2020 - 05 - 30实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 1594—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 2 6 试验方法 .......................................................................... 3 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 4 9 质量承诺 .......................................................................... 5 T/ZZB 1594—2020 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司。 本标准参与起草单位（排名 不分先后）：绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司 、绍兴女儿红酿 酒有限公司、绍兴市标准化研究院、绍兴市标准化协会。 本标准主要起草人：钱肖华、周建弟、徐岳正、钱斌、孙一栋、柏宏、胡志明、朱海英、陈建尧、 郭培培、李博斌。 本标准评审专家组长：李秀娣。 本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。 T/ZZB 1594—2020 1 糟烧白酒 1 范围 本标准规定了糟烧白酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、 包装、运输和贮存及质量承诺。 本标准适用于以绍兴黄酒糟为原料，经固态堆积发酵后，蒸馏而成酒精度不低于 45 %vol的原浆糟 烧白酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/ZZB 0301 绍兴黄酒 国家质量监督检验检疫总局令第 75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 GB 2757、GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糟烧白酒 zaoshao baijiu 以绍兴黄酒酿造后产生的黄酒糟为主要原料，以谷壳、玉米芯等为疏松剂，经固态发酵后蒸馏，不 得直接或间接添加食用酒精及其他非自身发酵产生的呈香呈味物质，再经陈贮、勾调、过滤而成的酒精度不低于45 %vol的原浆白酒。 T/ZZB 1594—2020 2 3.2 黄酒糟 huangjiu zao 黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态物质。 4 基本要求 4.1 研发设计 4.1.1 根据市场需求 ，设计研发出具有绍兴黄酒糟香气味的糟烧白酒。 4.1.2 具有依据不同的原辅料，优化工艺参数，多角度设计酒体的能力。 4.2 原辅材料 4.2.1 黄酒糟 应按T/ZZB 0301 标准要求生产的绍兴黄酒所获得的新鲜黄酒糟，不得酸败、霉变，无异味、无异物。 4.2.2 疏松剂 以谷壳、玉米芯为疏松剂，必须干燥、无异杂味、无虫害、无异物，并经高温清蒸脱杂。 4.2.3 水 加工用水应符合 GB 5749的规定。 4.2.4 其他 不得直接或间接添加食用酒精及其他非自身发酵产生的呈香呈味物质。 4.3 包装材料 直接接触产品的包装材料应符合 GB 4806.1的规定。 4.4 工艺装备 4.4.1 采用固态发酵法，在自然环境下常温发酵时间达 25天以上。 4.4.2 糟烧白酒必须在陶坛中陈贮 3年以上。 4.4.3 应配备冷冻过滤装置。 4.4.4 直接接触半成品、成品的容器、管道、连接件不允许使用塑料材质。 4.5 检验检测 4.5.1 应具备感官、酒精度、总酸、总酯、固形物、乳酸乙酯、甲醇、净含量和标签的检测能力。 4.5.2 应配备气相色谱仪、液相色谱仪、气相色谱- 质谱联用仪等检测设备。 4.5.3 应配备符合 GB/T 10345 规定的感官品评室。 4.6 生产场所 应符合GB 8951的规定。 5 技术要求 T/ZZB 1594—2020 3 5.1 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽和外观 无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a 香 气 具有特有的绍兴黄酒糟香气，香气纯正、协调、浓郁 口 味 酒体柔和、醇甜、回味悠长 风 格 具有糟烧白酒的典型风格 a 当酒的温度低于 10 ℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 5.2 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项 目 要求 酒精度a（20 ℃）/(%vol) 45～60 总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ 0.45 总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) ≥ 0.70 固形物 /(g/L) ≤ 0.40 乳酸乙酯 /(g/L) ≥ 0.30 甲醇b /(g/L) ≤ 0.6 氰化物b（以HCN计）/(mg/L ） ≤ 8.0 a 酒精度实测值与标签示值允许差为±1.0 %vol。 b 甲醇、氰化物指标均按 100 %酒精度折算。 5.3 食品安全指标 5.3.1 污染物和真菌毒素限量 5.3.1.1 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 5.3.1.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定。 5.3.2 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760的规定。 5.4 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75号（2005 ） 《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 6 试验方法 6.1 感官 T/ZZB 1594—2020 4 按GB/T 10345规定的方法检测。 6.2 酒精度 按GB 5009.225 规定的方法检测。 6.3 总酸 按GB/T 10345规定的方法检测。 6.4 总酯 按GB/T 10345规定的方法检测。 6.5 固形物 按G