ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX021—2021 山西过油肉 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX021—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................2 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................4 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX021—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、丽华大酒店、太原锅舍印象餐饮文化有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、张宝柱、王俊如、刘建军、高红波、王云浩、付丙振、马小静、李晨伟、 贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX021—2021 1山西过油肉 1范围 本文件规定了山西过油肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的山西过油肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6192黑木耳 GB/T8937食用猪油 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1048绿色食品笋及笋制品 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1山西过油肉 将弹子肉剔除筋膜切成薄金钱片，经上浆、过油，捞出后与配料经调味炒制而成的菜品。 3.2湿淀粉 干淀粉加生活饮用水形成的混合物。 3.3弹子肉 猪后腿棒子骨前的一块呈椭圆形的肌肉。 全国团体标准信息平台 T/SXPX021—2021 23.4滑炒 是指经过精细加工的小型原料经上浆滑油后，再用适量的油在旺火上急速翻调味后勾芡炒成菜的一 种烹调方法。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：弹子肉150g。 4.1.2配料：黑木耳10g、玉兰片20g、菠菜75g。 4.1.3辅料：葱25g、姜2g、蒜5g、食用淀粉80g、鸡蛋100g、猪油25g、花生油575ml、生活饮用水 3000ml。 4.1.4调味料：盐500g、味精1g、花椒3g、黄豆酱油4ml、食醋4ml。 4.2要求 4.2.1弹子肉应符合GB2707的规定。 4.2.2黑木耳应符合GB/T6192的规定。 4.2.3玉兰片应符合NY/T1048的规定。 4.2.4菠菜应符合NY/T743的规定。 4.2.5葱、蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.6姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.7食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.8鸡蛋应符合GB2749的规定。 4.2.9猪油应符合GB/T8937的规定。 4.2.10花生油应符合GB1534的规定。 4.2.11生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.12盐应符合GB2721的规定。 4.2.13味精应符合GB2720的规定。 4.2.14花椒应符合GB/T15691的规定。 4.2.15黄豆酱油应符合GB2717的规定。 4.2.16食醋应符合根本2719的规定。 4.2.17其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 全国团体标准信息平台 T/SXPX021—2021 3 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 6.1.1主料加工 6.1.1.1弹子肉150g去净肉筋成直径30mm圆柱条状，横纹切2mm厚的薄片放入盆中。 6.1.1.2鸡蛋100g取蛋黄放入肉片搅拌均匀。 6.1.1.3玉米淀粉30g加生活饮用水30ml成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。 6.1.2配料加工 6.1.2.1黑木耳10g用生活饮用水200ml泡发摘洗干净，撕成直径20mm的圆片，放入烧开的生活饮用 水锅中焯水取出。 6.1.2.2干玉兰片20g用生活饮用水200ml洗净泡发24小时，上笼蒸制60分钟，取尖部长约35mm， 顺纹切成两部分，再顺纹切成2mm厚的片状，焯水2分钟取出。 6.1.2.3菠菜75g取梗部25mm长，洗净焯水30s取出。 6.1.2.4葱25g按5mm间隔斜切成马蹄形；蒜5g切成1mm薄片；姜2g去皮切成1mm颗粒状。 6.2烹调 6.2.1生活饮用水750ml加入盐500g煮成盐水。 全国团体标准信息平台 T/SXPX021—2021 46.2.2花生油75ml加入熔化猪油25g成料油。 6.2.3花椒3g加烧开的生活饮用水150ml浸泡30min成花椒水。 6.2.4土豆淀粉45g加生活饮用水100ml成土豆水淀粉。 6.2.5过油：花生油500ml入锅烧至110℃，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。 6.2.6炒锅上火放料油45ml，油温升至120℃，放入姜粒2g、蒜片5g、葱25g炒出香味时，放入控 油后的肉片，顺锅边倒入食醋4ml炒匀，放入菠菜梗、玉兰片翻炒，后加入黄豆酱油4ml炒匀，使肉 呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒匀，加入高汤和味精1g，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在 肉片上，放入黑木耳片炒匀，淋入料油12gml翻炒出锅装盘即可。山西过油肉成品见图4。 图4成