ICS 03.080.30 X 10 团体标准 T/CCA 012-2020 餐饮服务量化分级评定规范 Quantitative grading criterion standard for cratering service industry 2020- 09-10发布 2020- 09-10实施 中国烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 T/CCA 012—2020 I 目 次 前 言 ................................ ................................ ............ II 引 言 ................................ ................................ ........... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 总则 ................................ ................................ .............. 1 5 食品安全要求 ................................ ................................ ...... 1 5.1 许可管理 ................................ ................................ ........ 1 5.2 信息公示 ................................ ................................ ........ 2 5.3 制度管理 ................................ ................................ ........ 2 5.4 人员管理 ................................ ................................ ........ 3 5.5 场所和布局 ................................ ................................ ...... 4 5.6 基础设备设施 ................................ ................................ .... 5 5.7 原料 ................................ ................................ ............ 8 5.8 贮存 ................................ ................................ ............ 9 5.9 加工制作 ................................ ................................ ....... 10 5.10 供餐 ................................ ................................ .......... 12 5.11 食品留样 ................................ ................................ ...... 13 5.12 清洗消毒 ................................ ................................ ...... 14 5.13 废弃物处理 ................................ ................................ .... 14 5.14 有害生物防制 ................................ ................................ .. 14 6 品质与服务 ................................ ................................ ....... 15 6.1 就餐环境 ................................ ................................ ....... 15 6.2 菜品质量 ................................ ................................ ....... 17 6.3 服务质量 ................................ ................................ ....... 18 附录A(规范性)餐饮服务量化分级评分表 ................................ ................. 23 全国团体标准信息平台 T/CCA 012—2020 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 中国烹饪协会 提出并归口。 本文件起草单位： 中国烹饪协会、 北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会、深圳市烹饪协会、 联合利 华食品（中国）有限公司 、艺康（中国）投资有限公司、 中国全聚德（集团）股份有 限公司、北京华天 饮食集团公司、 中安汇金科技 (北京 )有限公司、中奥科技发展（深圳）有限公司 。 本文件主要起草人： 姜俊贤、冯恩援、 佟琳、吴颖、 云程、黄平、 陈志国、卢扬、 周延龙、贾飞跃、 魏仲环、胡春生、 赵崔华、 田明福、 许世琦、 李倩、管巍、胡博、罗祎、魏显会、张旸、宋媛媛、陈娟 娟、高洁。 全国团体标准信息平台 T/CCA 012—2020 III 引 言 为贯彻落实国务院食品安全办公室 等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，完善 监管 制度标准体系，进一步健全餐饮服务量化分级管理，在国家市场监督管理 总局指导 下，中国烹饪协会牵 头编写了团体标准 《餐饮服务量化分级评定规 范》 （以下简称《评定规范》 ） ， 通过制定团体标准， 逐步 将全国餐饮业量化分级工作打造成行业自律、社会共治的载体，逐步在全国餐饮业全面推广。 《评定规范》在《餐饮服务食品安全操作规范》的基础上，对参与评定的餐饮服务单位首先考量食 品安全水平，在保证食品安全的基础上，引入餐饮服务品质提升，增加了对用餐环境、菜品质量、服务 质量等多方面的要求，以期为顾客 提供健康安全的食品，舒适温馨的服务，满足人民群众日益增长的餐 饮消费需求。 全国团体标准信息平台 T/CCA 012—2020 1 餐饮服务量化分级评定 规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位 量化分级评定的 术语和定义、食品安全 要求、品质与服务要求 。 本文件适用于参加餐饮服务量化分级评定的社会餐饮服务经营者，不包括单位食堂、中央厨房和集 体用餐配送单位等。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号） 3 术语和定义 3.1 量化分级评定 quantitative grading criterion 根据统一指标，通过对餐饮服务单位的食品安全、经营环境、菜品质量、服务水平等方面进行综合 评价,确定其评定等级的过程。 4 总则 4.1 餐饮服务单位 开业一年后可申请参与餐饮服务量化分级评定。 4.2 餐饮服务量化分级评定分为五个级别，级 别越高，表示等级越高。 4.3 评定有效期为一年。已取得评定级别的餐饮服务单位，如发生食品安全，人身安全等重大事故 造 成不良影响，根据情节轻重 ，降低或取消评 定级别。 5 食品安全要求 5.1 许可管理 5.1.1 根据国家法律法规要求，餐饮服务单位应依法取得食品经营许可，并在有效期内。 5.1.2 食品