ICS 61.160.10 X 61 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 1406—2011 “中国白酒金三角”（川酒）生产技术规程 酱香型白酒 2011 - 12 - 28 发布 四川省质量技术监督局 2012 - 01 - 01 实施 T 发 布 T DB51/T 1406—2011 目 次 前 言 ............................................................................... II TU UT 1 范围 .............................................................................. 3 2 规范性引用文件 .................................................................... 3 3 术语 .............................................................................. 3 4 基本要求 .......................................................................... 3 5 制曲操作规程 ...................................................................... 6 6 酿酒操作规程 ...................................................................... 8 TU TU TU TU TU TU UT UT UT UT UT UT I DB51/T 1406—2011 前 言 为了指导与规范中国白酒金三角（川酒）酱香型白酒的生产加工，特制定本标准。 本标准由四川省食品发酵工业研究设计院提出。 本标准由四川省质量技术监督局归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准由四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、四川省标准化研究院 起草 本规程主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、 刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家权、黄英、刘娟。 本标准于2011年12月28日首次发布。 II DB51/T 1406—2011 "中国白酒金三角"（川酒）生产技术规程酱香型白酒 1 范围 本标准规定了酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。 本标准适用于中国白酒金三角（川酒）酱香型白酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB 50016 建筑设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 DB51/T 5050 白酒厂设计防火规范 3 术语和定义 GB/T 15109 确立的术语和定义适用于本生产技术规程。 4 基本要求 4.1 厂房要求 4.1.1 数量 应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、制曲车间、酿酒车间、半 成品库、包装车间、成品库及其它生产生活辅助用房。 4.1.2 环境 内外环境应满足食品企业生产许可证（QS）认证细则对生产厂房的要求。 4.1.3 设计与建设标准 厂房的设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1和DB51/T 5050、GB 50016及GB 14881等的规 定。 3 DB51/T 1406—2011 4.2 工器具和设备 4.2.1 数量 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 容量。 4.2.2 应配备与生产能力相适应的工器具和设备。 酿酒车间的中转储存酒罐容量不应超过车间日产量的 2 倍。 白酒库区应设置应急酒罐（或酒桶、酒坛），其容量不应小于库内单个最大容器 材料 4.2.2.1 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，应使用无铅、无毒、 无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。 4.2.2.2 发酵容器多为长方体窖池，其内壁用优质条石砌成，窖底由富含芽孢杆菌等酿酒 有益微生物的优质窖泥构成，也可用其它符合食品卫生安全的材料制作。 4.2.2.3 蒸馏设备宜采用不锈钢或其它不燃材料制作。 4.2.2.4 陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求。 4.2.2.5 金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐。 4.2.2.6 白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产生火花的材料制作。 4.2.3 选型与安装 4.2.3.1 应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。 4.2.3.2 酒泵等库区内电器设备应选用防爆级。 4.2.3.3 所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗和 消毒。 4.2.3.4 可选择具有先进水平的成套设备。 4.2.3.5 酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于 0.15m。确有困难时，输酒管 出口标高应大于入口标高，高差不应小于 0.1 m。 4.2.3.6 酒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门宜采用球阀。 4.2.3.7 酒罐应设置固定液面测量装置。 4.3 人员 4.3.1 卫生 4.3.1.1 4.3.1.2 4.3.1.3 4.3.2 生产人员应身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。 灌装车间生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。 不应在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。 知识与技能 4.3.2.1 企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识。 4.3.2.2 质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产 知识。 4.3.2.3 技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识。 4.3.2.4 生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解加工工艺和要点。制 曲、酿酒、勾兑调味等工序的关键岗位，每个班组应至少有两人取得初级以上（含初级）白 酒酿造职业资格认证证书。 4.3.2.5 特种设备操作人员应持证上岗，并定期参加相关培训。 4 DB51/T 1406—2011 4.4 原料 4.4.1 水 制曲、酿酒及加浆用水：符合GB 5749的规定。 4.4.2 粮食 高粱、小麦、大麦应分别符合GB/T 8231、GB 1351及GB/T 7416 4.4.3 啤酒大麦的规定。 稻壳 颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松度 及吸水能力，无异杂气味。 4.5 安全生产 4.5.1 消防 4.5.1.1 4.5.1.2 4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.2 4.5.2.1 4.5.2.2 4.5.2.3 4.5.3 应配备并规范安装足够的消防设备、设施。 定期检查消防设施、消防标识，保证消防设备、标识完好正常。 企业应制定消防安全规范，并定期对员工进行培训。 做好消防检查和记录，将安全生产工作责任到人。 用电安全 用电设备应按国家相关规范正确安装，并配备短路、过负载等保护装置。 配电线路的铺设应符合国家相关规范。 电工应定期做好电器及线路检查并做好记录。 设备操作 4.5.3.1 所有设备应做到专人操作，操作人员应经培训合格后上岗，并严格按照作业指导 书运行设备。 4.5.3.2 机修工做好设备的定期养护和不定期检查，并做好记录，保证设备完好，全年无 重大设备损坏事故发生。 4.5.3.3 锅炉操作工应持证上岗，不准无证操作，严格执行各项操作规程，做好锅炉运行 记录。 4.5.3.4 各种压力容器应按规定定期检查，并设立安全泄压装置。 4.5.3.5 开行车人员应经过培训并考核合格后上岗。 4.5.3.6 应定期检查蒸馏设备各转动部件是否灵活，有无异响，检查各部位是否完好，有 无零件脱落、缺件变形等情况，检查过汽筒、冷却器、甑子上下与甑盖底锅的密闭性能。 4.5.3.7 在开启或盖下甑盖时小心操作，防止用力过大或用力不稳造成撞伤、压伤等事故。 4.5.3.8 活动甑子在起吊前，应先检查挂环是否牢固，挂钩是否挂牢，运行过程中应保持 速度平稳，甑子放下时要缓慢接触，不应歪拉斜吊。 4.5.3.9 打扫干净甑子周围的卫生，防止操作人员滑落底锅，造成烫伤。 4.5.3.10 下窖作业现场应有两人以上，上下配合，防止二氧化碳中毒。 4.6 卫生要求 4.6.1 卫生设备与设施 5 DB51/T 1406—2011 应配备足量的洗手、消毒、更衣、洗舆等设备设施。 4.6.2 原料与辅料 所有原辅材料应按相关标准检验合格后投入使用。 4.6.3 现场卫生 4.6.3.1 4.6.3.2 4.6.3.3 4.6.3.4 4.6.3.5 5 保证原料库和成品库干燥、卫生，做好防霉、防虫、防鼠等工作。 制曲、酿酒、勾兑调味等各个工序的操作应符合相关卫生要求。 班后做好设备和场地清洁工作，以免杂菌感染。 在交接班时互相检查监督，提出意见并改正，保证清洁生产。 生产及生活污水、垃圾应经处理达标后排放。 制曲操作规程 5.1 曲工艺流程 制曲工艺流程见图1。 小麦或以其配比大麦、高粱、陈曲等 润料 翻拌 拌和 装曲模踩曲（或机压） 晾汗 入室安曲 堆 出曲 入库贮存 堆积 保温培菌 粉碎 翻曲 加水 收 图1 制曲工艺流程 5.2 润料 5.2.1 工艺要求 5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 5.2.2 原料：小麦或以其配比大麦、高粱、陈曲等。 润料场地和润料设备应清洁卫生。 润料水温为 60～80℃，用水量为粮重的 5 %～8 %。 操作方法 5.2.2.1 5.2.2.2 5.3 将粮食置于润料场地或润料容器内，边加水边翻拌，拌和均匀。 润料时间以粮食表面柔润收汗为准。 粉碎 5.3.1 工艺要求 呈“烂心不烂皮”的“梅花瓣”