ICS 67.160.10 X 61 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 1403—2011 “中国白酒金三角”（川酒）生产技术规程 固 态 法 小 曲 白 酒 2011 - 12 - 28 发布 四川省质量技术监督局 2012 - 01 - 01 实施 发 布 DB51/T 1403—2011 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5 厂房要求 ...................................................................... 工器具和设备 .................................................................. 人员 .......................................................................... 原料 .......................................................................... 安全生产 ...................................................................... 卫生要求 ...................................................................... 1 2 2 3 3 3 酿酒操作规程 ...................................................................... 4 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 工艺流程 ...................................................................... 班前准备 ...................................................................... 泡粮 .......................................................................... 蒸粮 .......................................................................... 出甑摊晾及撒曲收箱 ............................................................ 发酵 .......................................................................... 蒸馏 .......................................................................... 入库陈酿 ...................................................................... 勾兑、调味 .................................................................... 包装 ......................................................................... 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 I DB51/T 1403—2011 前 言 为了指导与规范中国白酒金三角（川酒）固态法小曲白酒的生产加工，特制定本标准。 本标准归口单位：四川省质量技术监督局 本标准提出单位：四川省食品发酵工业研究设计院 本标准起草单位：四川省食品发酵工业研究设计院 四川省产品质量监督检验检测院 四川省标准化研究院 本标准主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、 刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家权、黄英、刘娟。 本标准于2011年12月28日首次发布。 II DB51/T 1403—2011 "中国白酒金三角"（川酒）生产技术规程固 态 法 小 曲 白 酒 1 范围 本标准规定了固态法小曲白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。 本标准适用于“中国白酒金三角”区域固态法小曲白酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB 50016 建筑设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 DB51/T 5050 白酒厂设计防火规范 3 术语和定义 GB/T 15109 确立的术语和定义适用于本生产技术规程。 4 基本要求 4.1 厂房要求 4.1.1 数量 应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、酿酒车间、半成品库、包装车间、成 品库及其它生产生活辅助用房。 4.1.2 环境 内外环境应满足食品企业生产许可证（QS）认证细则对生产厂房的要求。 1 DB51/T 1403—2011 4.1.3 设计与建设标准 厂房的设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1和DB51/T 5050、GB 50016、GB 14881等的规定。 4.2 工器具和设备 4.2.1 数量 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.2 应配备与生产能力相适应的工器具和设备。 酿酒车间的中转储存酒罐容量不得超过车间日产量的 2 倍。 白酒库区应设置应急酒罐（或酒桶、酒坛），其容量不应小于库内单个最大容器容量。 材料 4.2.2.1 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐 腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。 4.2.2.2 发酵容器应为符合食品卫生要求的水泥池、陶缸、发酵罐及坛等。 4.2.2.3 蒸馏设备宜采用不锈钢或其他不燃材料制作。 4.2.2.4 陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求。 4.2.2.5 金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐。 4.2.2.6 白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产生火花的材料制作。 4.2.3 选型与安装 4.2.3.1 应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。 4.2.3.2 酒泵等库区内电器设备应选用防爆级。 4.2.3.3 所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗和消毒。 4.2.3.4 可选择具有先进水平的成套设备。 4.2.3.5 酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于 0.15m。确有困难时，输酒管出口标高应 大于入口标高，高差不应小于 0.1m。 4.2.3.6 酒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门宜采用球阀； 4.2.3.7 酒罐应设置固定液面测量装置。 4.3 人员 4.3.1 卫生 4.3.1.1 4.3.1.2 4.3.1.3 4.3.2 生产人员必须身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。 灌装车间生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。 不应在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。 知识与技能 4.3.2.1 企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识。 4.3.2.2 质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产知识； 4.3.2.3 技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识。 4.3.2.4 生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解加工工艺和要点。酿酒、勾兑调 味等工序的关键岗位，每个班组至少有两人取得初级以上（含初级）白酒酿造职业资格认证证书； 4.3.2.5 特种设备操作人员应持证上岗，并定期参加相关培训。 2 DB51/T 1403—2011 4.4 原料 4.4.1 水 酿酒及加浆用水：符合GB 5749的规定。 4.4.2 粮食 高粱、大米（粳米、糯米）、玉米、小麦、大麦等酿酒粮食应分别符合GB/T 8231、GB 1354、GB 1353、 GB 1351、GB/T 7416及GB 2715的规定。 4.4.3 稻壳 颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松度及吸水能力， 无异杂气味。 4.5 安全生产 4.5.1 消防 4.5.1.1 4.5.1.2 4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.2 4.5.2.1 4.5.2.2 4.5.2.3 4.5.3 应配备并规范安装足够的消防设备、设施。 定期检查消防设施、消防标识，保证消防设备、标识完好正常。 企业应制定消防安全规范，并定期对员工进行培训。 做好消防检查和记录，将安全生产工作责任到人。 用电安全 用电设备应按国家相