ICS67.160.10 CCSX61 中华人民共和国国家标准 GB/T10781.10—2024 代替GB/T20825—2007 白酒质量要求 第10部分:老白干香型白酒 Qualityrequirementsforbaijiu—Part10:Laobaiganxiangxingbaijiu 2024-11-28发布 2025-12-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布 前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件是GB/T10781《白酒质量要求》的第10部分。GB/T10781已经发布了以下部分: ———第1部分:浓香型白酒; ———第2部分:清香型白酒; ———第4部分:酱香型白酒; ———第8部分:浓酱兼香型白酒; ———第9部分:芝麻香型白酒; ———第10部分:老白干香型白酒; ———第11部分:馥郁香型白酒。 本文件代替GB/T20825—2007《老白干香型白酒》,与GB/T20825—2007相比,除结构调整和编 辑性改动外,主要技术变化如下: a) 更改了术语“老白干香型白酒”的定义(见3.1,2007年版的3.1); b) 增加了“枣香”“地缸”“中温大曲”“混蒸混烧”和“清蒸清烧”的术语和定义(见3.2~3.6); c) 删除了“产品分类”(见2007年版的第4章); d) 增加了“原料与生产过程控制要求”(见第4章); e) 更改了“感官要求”(见5.1,2007年版的5.1); f) 更改了“理化要求”,并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求(见5.2,2007年版 的5.2); g) 增加了理化要求“酸酯总量”的要求(见5.2); h) 删除了“卫生要求”(见2007年版的5.3); i) 更改了“酒精度”和“总酸”的试验方法(见6.2.1、6.2.3,2007年版的第6章); j) 增加了产品出厂前检查生产记录文件的规定(见7.1); k) 增加了老白干香型白酒主要生产工艺流程示例(见附录A); l) 增加了不同级别老白干香型白酒香气特征剖面示意图(见附录B)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本文件起草单位:河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院 有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、北京工商大学、天津科技大学、四特酒有限责任公司、 金徽酒股份有限公司、河南华测检测技术有限公司、湖南武陵酒有限公司、山东拜尔检测股份有限公司。 本文件主要起草人:王占刚、宋书玉、张煜行、郭新光、孟镇、李泽霞、郑福平、王新磊、甘权、赵旭东、 张媛媛、张翠英、吴生文、张智良、李俊超、白光辉、张福艳、林良才、李贺贺、姚海刚、薄长勇、高阳、杨丽晔、 胡铁功、王暖霞。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2007年首次发布为GB/T20825—2007; ———本次为第一次修订。 ⅠGB/T10781.10—2024 引 言 白酒是我国传统蒸馏酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各 种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表,老白干香型白酒为其中之一。 为更好引导消费者直观地认知老白干香型白酒的产品特性,本文件在资料性附录中描述其主要生 产工艺流程和工艺要点。同时,参考GB/T39625—2020中给出的建立感官剖面的原则和方法,以消费 者易于理解的感官术语描述老白干香型白酒典型产品的香气特征,并在资料性附录中给出香气特征剖 面示意图,便于清晰地向消费者传递老白干香型白酒的产品特性。 酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质。在自然条件下,有机酸和醇两者与酯之间发生可逆 的转化反应,在一定时间内,有利于产品质量风格趋于稳定协调。本文件在修订过程中,遵循白酒中酸 酯转化的客观规律,对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。 包括十二大香型在内的固态法白酒,液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型白酒的生产 过程及产品风格各有特点,GB/T10781《白酒质量要求》旨在确立不同白酒的生产过程控制要求、质量 要求和试验方法,拟由15个部分构成。 ———第1部分:浓香型白酒。目的在于规范浓香型白酒的质量要求。 ———第2部分:清香型白酒。目的在于规范清香型白酒的质量要求。 ———第3部分:米香型白酒。目的在于规范米香型白酒的质量要求。 ———第4部分:酱香型白酒。目的在于规范酱香型白酒的质量要求。 ———第5部分:豉香型白酒。目的在于规范豉香型白酒的质量要求。 ———第6部分:凤香型白酒。目的在于规范凤香型白酒的质量要求。 ———第7部分:特香型白酒。目的在于规范特香型白酒的质量要求。 ———第8部分:浓酱兼香型白酒。目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求。 ———第9部分:芝麻香型白酒。目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求。 ———第10部分:老白干香型白酒。目的在于规范老白干香型白酒的质量要求。 ———第11部分:馥郁香型白酒。目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求。 ———第12部分:董香型白酒。目的在于规范董香型白酒的质量要求。 ———第13部分:液态法白酒。目的在于规范液态法白酒的质量要求。 ———第14部分:固液法白酒。目的在于规范固液法白酒的质量要求。 ———第15部分:小曲固态法白酒。目的在于规范小曲固态法白酒的质量要求。 ⅡGB/T10781.10—2024