ICS 67.160.10 X 61 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 36—2020 地理标志产品 泸州老窖系列曲药（久香牌） 生产技术规范 2020 - 10 - 22 发布 泸州市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB5105/T 36—2020 目  次 前 言................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 地理标志产品的保护范围............................................................................................................................. 1 5 产品分类......................................................................................................................................................... 2 6 产品分级......................................................................................................................................................... 2 7 要求................................................................................................................................................................. 2 8 分析方法......................................................................................................................................................... 3 9 检验规则......................................................................................................................................................... 3 10 标志、包装、运输、贮存........................................................................................................................... 4 附录 A（规范性附录） 图A.1 泸州老窖系列曲药（久香牌）地理标志产品保护范围图................................... 6 泸州老窖系列曲药（久香牌）地理标志产品保护范围图................................................................. 6 表1 中温大曲感官要求..................................................................3 表 2 高温大曲感官要求.................................................................................................................................... 3 表 3 抽样表........................................................................................................................................................ 4 I DB5105/T 36—2020 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 的规定起草。 本文件参照《地理标志产品保护规定》《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》以及 GB/T 17924-2008 《地理标志产品 标准通用要求》制定。 本文件由泸州老窖股份有限公司提出。 本文件由泸州市酒业发展促进局归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州老窖股份有限公司。 本文件主要起草人： 张宿义、王明、罗丁、蔡小波、董异、杜娟、廖源、刘强、宋攀、王媛、许 愿、杨琴。 II DB5105/T 36—2020 地理标志产品 泸州老窖系列曲药(久香牌)生产技术规范 1 范围 本标准规定了地理标志产品泸州老窖系列曲药（久香牌）的保护范围、术语和定义、产品分类、产 品分级、要求、分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于原国家质量监督检验检疫行政主管部门认定的原产地标记产品泸州老窖系列曲药（久 香牌）的生产技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。少的。其中，注日期的引用 文件，仅所注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15109 白酒工业术语 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 QB/T 4258 酿酒大曲术语 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109 及 QB/T 4258 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 大曲 酿造白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经自然培菌、发酵、储 存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。 3.2 泸州老窖系列曲药（久香牌） 以小麦为原料，在保护区范围内采用本标准所规定的生产工艺条件下制成的大曲。 4 地理标志产品的保护范围 泸州老窖系列曲药（久香牌）保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的范围，见 附录A。 1 DB5105/T 36—2020 5 产品分类 5.1 中温大曲 以优质小麦为原料，在特定的工艺条件下，培养过程中曲坯顶温在 50～60℃制成的大曲。 5.2 高温大曲 以优质小麦为原料，在特定的工艺条件下，培养过程中曲坯顶温在 60℃以上制成的大曲。 6 产品分级 以优质小麦为原料，在特定的工艺条件下制成的大曲，可分为一级、二级、三级。 7 要求 7.1 原料要求 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 小麦应符合 GB 1351 的规定。 其他原辅料应符合国家食品安全标准、国家有关规定。 制曲环境 位于四川盆地南缘，东经105°28′35.2806〞，北纬28°55′25.5651〞，季风气候明显，春秋季 暖和，夏季炎热，冬季霜雪少，常年空气湿度大，自然滋生的微生物菌群菌系数量庞大、品类繁多，为 制曲自然接种发酵提供了极为优势的地域资源。泸州老窖股份有限公司在其原产地建成了曲香浓郁、曲 药微生物菌群菌系及微生物孢子呈高中底多层次、全方位、大区域的优势分布式的制曲生态园，这种微 生物独特而优厚的制曲环境使得始于1324年的制曲微生物群，得以富集传承和不断地驯化，实现了四季 制曲，且品质稳定。 7.3 生产工艺要求 应符合当地政府核准的《地理标志保护产品 泸州老窖系列曲药（久香牌）生产管理规范》的要求。 7.4 感官要求 中温大曲、高温大曲感官要求见表 1、表 2。 2 DB5105/T 36—2020 表1 项目 中温大曲感官要求 一级曲 二级曲 三级曲 灰白或棕黄色穿衣均 灰白或棕黄色穿衣不匀有轻 灰白或棕黄色穿衣不好,裂口 匀，无裂口，光滑 微裂口，欠光滑 严重,表面粗糙 灰白，泡气整齐 灰白，欠泡气 外观 灰白色或有黑心，或轻微染杂， 断面 不整齐，死板 皮张厚 L L≤0.5cm 0.5cm＜L≤1.0cm L＞1.0cm 香味 曲香浓厚无异味 曲香较浓无异味 曲香淡 表2 项目 一级曲 外观 曲坯皮面呈黄褐色或黑褐色 高温大曲感官要求 二级曲 三级曲 曲坯皮面大多数呈黄褐色 曲坯皮面有较多灰色 或黑褐色 断面色泽大部分为黄褐色， 断面 断面色泽为黄褐色或黑褐色 断面色泽不一致 或少量灰褐色 香味 7.5 酱香突出无异味 酱香较浓无异味 酱香淡 理化指标 应符合当地政府核