(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210550341.0 (22)申请日 2022.05.20 (71)申请人 华东师范大学 地址 200241 上海市闵行区东川路5 00号 申请人 上海高更食品科技股份有限公司 (72)发明人 高红亮　欧阳微　靳聪丽　蒋德明　 常忠义　汪盈余　向汝发　 (74)专利代理 机构 上海麦其知识产权代理事务 所(普通合伙) 31257 专利代理师 董红曼 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) C12N 1/04(2006.01) A23L 19/20(2016.01) C12R 1/01(2006.01)C12R 1/02(2006.01) C12R 1/225(2006.01) C12R 1/25(2006.01) (54)发明名称 一种泡菜发酵剂及其制备方法和应用 (57)摘要 本发明公开了一种泡菜发酵剂及其制备方 法和应用， 该 发酵剂含有的菌种组合包括植物乳 杆菌(Lactobacillus  plantarum)、 发酵乳杆菌 (Lactobacillus  fermentum)、 费氏丙酸杆菌 (Propionibacterium  freudenreichii)、 醋杆菌 (Acetobacter  sp.)， 菌种经液体逐级放大培养， 然后经浓缩冻干制得。 本发明泡菜发酵剂用于制 备泡菜， 能减少泡菜发酵中酵母菌污染， 提高泡 菜产品的风味， 缩短泡菜发酵时间， 使用方便， 发 酵效果好。 权利要求书1页 说明书10页 附图2页 CN 115109716 A 2022.09.27 CN 115109716 A 1.一种泡菜发酵剂， 其特征在于， 其包括植物乳杆菌Lactobacillus  plantarum、 发酵 乳杆菌Lactobacillus  fermentum、 费氏丙酸杆菌Propionibacterium  freudenreichii和 醋杆菌Acetobacter  sp； 其活菌数比为植物乳杆菌： 发酵乳杆菌： 费氏丙酸杆菌： 醋杆菌＝ 10‑30:10‑30:5:1。 2.如权利要求1所述的泡菜发酵剂， 其特 征在于， 所述植物乳杆菌为 植物乳杆菌 CICC 22201； 所述发酵乳杆菌为发酵乳杆菌 CICC2 1800； 所述费氏丙酸杆菌为费 氏丙酸杆菌谢氏亚种Propionibacterium  freudenreichii   subsp.sherman ii 10284； 所述醋杆菌为醋杆菌 20441。 3.一种泡菜发酵剂的制备 方法， 其特 征在于， 所述制备 方法包括如下步骤： (1)植物乳杆菌和发酵乳杆菌用MRS液体培养基增殖培养， 接种量为2％， 30 ‑37℃培养 8‑20h； 费氏丙酸杆菌用SLB培养基增殖培养， 接种量为4％， 28 ‑34℃培养48 ‑72h； 醋杆菌用 GY液体培 养基增殖培 养， 接种量 为2％， 28 ‑34℃培养24‑48h； (2)将上述各菌株的培养液用0.2μm微滤膜过滤浓缩， 分别得到植物乳杆菌、 发酵乳杆 菌、 丙酸杆菌和醋杆菌的浓 缩液； (3)将所述步骤(2)得到的植物乳杆菌、 发酵乳杆菌、 丙酸杆菌和醋杆菌浓缩液按10 ‑ 30:10‑30:5:1比例混合， 得到混合菌液； (4)按发酵液体积的10 ％配制冷冻保护液， 加入步骤(3)制备的菌液中， 混合均匀， 然后 冷冻干燥， 获得泡菜发酵剂。 4.如权利要求3所述的制备 方法， 其特 征在于， 所述MRS液体培养基， 其组成为： 牛肉膏 10g/L， 葡萄糖10g/L， 酵母膏10g/L， 吐温80  1g/ L， 蛋白胨10g/L， 柠檬酸二胺2g/L， K2HPO4 2g/L， MnSO4 10g/L MgSO4 10g/L,CH3COONa 10g/ L； 所述SLB液体培养基， 其组成为： 蛋白胨10g/L， 酵母提取物10g/L， 乳酸钠10g/L， K2HPO4  1g/L； 所述GY液体培 养基， 其组成为： 酵母膏10g/L， 葡萄糖10g/L， 无 水乙醇30g/L。 5.如权利要求3所述的制备 方法， 其特 征在于， 所述步骤(4)中所述冷冻保护液中含3％(w/v)卡拉胶寡糖、 3％(w/v)褐藻胶寡糖和4％ (w/v)菊粉多糖。 6.如权利要求1所述泡菜发酵剂在制备泡菜中的应用， 其特征在于， 将所述泡菜发酵剂 以添加量 为0.5‑1.0g/kg蔬菜原料活化后加入到待发酵原料中进行发酵3 ‑30天生产泡菜。 7.如权利要求6所述的应用， 其特征在于， 将泡菜发酵剂以添加量为0.5 ‑1.0g/kg蔬菜 原料活化后加入到待发酵原料中进行发酵 7天生产泡菜。 8.如权利要求1所述泡菜发酵剂的使用方法， 其特征在于， 将所述泡菜发酵剂以添加量 为0.5‑1.0g/kg蔬菜原料活化后加入到待发酵原料中进行发酵3 ‑30天生产泡菜。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115109716 A 2一种泡菜发酵剂及其制备方 法和应用 技术领域 [0001]本发明属于生物发酵技 术领域， 尤其涉及一种泡菜发酵剂及其制备 方法和应用。 背景技术 [0002]泡菜是以各种新鲜蔬菜为原料， 经过以乳酸菌为主的微生物协同发酵而 成的一种 传统发酵食品， 具有制作简单、 风味独特等优点。 目前， 泡菜的生产有两种方式。 一种是采用 传统的自然发酵方式， 即将蔬菜用一定浓度的盐水腌制预处理后， 依靠蔬菜上携带 的微生 物进行自然发酵， 这种方式制备的泡菜风味丰富， 但生产过程可控性较差， 常常因腐败菌的 存在引起安全问题。 特别是制备过程中经常会污染在酸性环境下生长的酵母菌， 由于酵母 菌大量生长繁殖而造成泡菜发酵过程中或储存过程中出现白色团状菌膜， 俗称 “生花”， 导 致泡菜品质变差， 甚至不能食用。 采用人工接种直投式乳酸菌发酵剂制作泡菜是一种新型 泡菜生产方法。 纯种微生物发酵剂接种蔬菜可以快速启动发酵， 缩短发酵周期， 减少杂菌污 染， 提高泡菜的安全性。 然而， 泡菜的风味是多种微生物共同代谢产生， 采用单一的菌种制 备泡菜会造成泡菜口感不够丰满， 缺 乏传统发酵泡菜固有的风味和滋味， 因此泡菜发酵剂 需要采用复合发酵剂。 人工接种泡菜工业化生产的关键在于直投式发酵剂的制备。 目前 的 发酵剂多以复合菌种复配而成， 菌种种类和其他成分各有不同。 但这些发酵剂所用的菌主 要是以产乳酸的菌为主， 包括乳杆菌、 乳球菌、 明串 珠菌类等同型乳酸 发酵和异型乳酸 发酵 菌， 其发酵产物中基本都为乳酸， 泡菜口感单一， 风味不及 传统泡菜。 发明内容 [0003]本发明为解决泡菜生产过程中存在酵母菌等真菌污染、 发酵产品风味单一的问 题， 本发明提出了一种新的复合泡菜发酵剂， 能够显著降低酵母菌污染， 提高发酵产品的风 味。 针对酵母菌污染， 本发明泡菜发酵剂中添加费氏丙酸杆菌， 以抑制酵母菌等腐败菌的生 长。 本发明泡菜发酵剂中添加醋杆菌， 利用醋酐菌进 行好氧发酵， 减少泡菜发酵系统中存在 的氧气， 促进厌氧乳酸菌和丙酸杆菌的增殖， 抑制好氧腐败菌生长。 针对发酵产品风味单一 的问题， 本发明泡菜发酵剂 中添加乳杆菌、 丙酸杆菌和醋杆菌， 这些菌在代谢中产生乳酸、 乙酸、 丙酸、 乙醇等多种有机酸和风味物质， 使泡菜口感更丰满， 增 加泡菜风味。 [0004]为实现上述目的， 本发明的具体技 术方案如下： [0005]本发明提供了一种泡菜发酵剂， 所述泡菜发酵剂为复合菌剂， 其包括植物乳杆菌 (Lactobacillus  plantarum)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus  fermentum)、 费氏丙酸杆菌 (Propionibacterium  freudenreic hii)、 醋杆菌(Acetobacter  sp.)。 [0006]在一些具体实施方案中， 所述 泡菜发酵剂主 要由前述各菌剂组成。 [0007]优选地， 所述植物乳杆菌， 为植物乳杆菌CICC  22201； 所述发酵乳杆菌， 为发酵乳 杆菌CICC  21800； 所述费氏丙酸杆菌， 为费氏丙酸杆菌谢氏亚种Propionibacterium   freudenreichii  subsp.shermanii  CICC 10284； 所述醋杆菌， 为醋杆菌Acetobacter   sp.CICC20441。 上述菌株可在中国工业微生物菌种保藏管理中心购买http://www.china ‑说　明　书 1/10 页 3 CN 115109716 A 3