(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210558474.2 (22)申请日 2022.05.21 (71)申请人 扬州大学 地址 225009 江苏省扬州市大 学南路88号 (72)发明人 顾瑞霞　吕田　关成冉　刘洋　 (74)专利代理 机构 扬州苏中专利事务所(普通 合伙) 32222 专利代理师 许必元 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) C12N 1/16(2006.01) A23C 9/127(2006.01) C12R 1/225(2006.01) C12R 1/01(2006.01) C12R 1/645(2006.01) (54)发明名称 一种提高牛奶酒功能代谢产物的培 养方法 (57)摘要 本发明涉及一种提高牛奶酒功能代谢产物 的培养方法， 将开菲尔发酵剂接种于灭菌牛乳 中， 静置发酵70  h‑80 h得到提高功能代谢产物 的牛奶酒。 开菲尔发酵剂 的制备方法为： 将开菲 尔粒按10% （w/v） 的接种量接种到灭菌脱脂乳中 活化两代， 活化完成后将开菲尔粒滤出， 得到开 菲尔母发酵剂； 将开菲尔母发酵剂与改良保护剂 1:1混合置于西林瓶中 ‑80℃冻干， 得到开菲尔发 酵剂。 本发明方法先进科学， 不仅可以显著提高 牛奶酒的多糖、 有机酸、 挥发性风味物质的种类 及相对含量， 同时， 还可提高CPP含量及ACE抑制 活性。 权利要求书1页 说明书8页 附图4页 CN 114990010 A 2022.09.02 CN 114990010 A 1.一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法， 其特征在于， 将开菲尔发酵剂接种于灭 菌牛乳中， 静置发酵 70h‑80h得到提高功能代谢产物的牛奶酒。 2.根据权利要求1所述的一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法， 其特征在于， 开菲 尔发酵剂的制备 方法为： 将开菲尔粒按10% （w/v） 的接种量接种到灭菌脱脂乳中活化两代， 活化完成后将开菲尔 粒滤出， 得到开菲尔母发酵剂； 将开菲尔母发酵剂与改良保护剂1:1混合置于西林瓶中 ‑80 ℃冻干， 得到开菲尔发酵剂。 3.根据权利要求1所述的一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法， 其特征在于， 将开 菲尔发酵剂按3% ‑6% （v/v） 的接种量， 接种 于12%的灭菌牛乳中， 采用静置发酵70h ‑80h制备 得到牛奶酒。 4.根据权利要求1所述的一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法， 其特征在于， 静置 发酵是25℃下， 静置发酵 70h‑80h。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 114990010 A 2一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方 法 技术领域 [0001]本发明涉及一种提高牛奶酒功能代谢产物的培 养方法， 属于食品生物发酵 领域。 背景技术 [0002]开菲尔粒(Kefir  Grains)起源于长寿地区俄罗斯北高加索等地区。 古代牧民将新 鲜的牛乳等动物乳放在羊皮袋中随身携带， 在崎岖的路途中颠簸摇晃， 牧民也常常在温暖 的季节将羊皮袋悬挂在室外通过阳光照射进 行发酵， 袋内的动物乳会自然酸化形成一种起 泡饮料， 循环往复， 便在皮囊袋内、 袋壁上 形成一种不 规则颗粒， 称为 开菲尔粒。 [0003]牛奶酒， 是一种 传统酒精型开菲尔粒发酵乳饮料。 以山羊乳、 骆驼乳、 水牛乳、 绵羊 乳或奶牛乳为原料， 开 菲尔微生物区系的主要组成成分为乳酸菌、 酵母菌及醋酸菌， 发酵过 程中通过脂肪分解、 糖酵解和蛋白质水解产生的挥发性和非挥发性 化合物。 [0004]牛奶酒含有调节人体健康、 维持生理机能等方面发挥积极作用的有益物质。 这些 健康益处不仅归功于牛奶 酒中蛋白质、 维生素、 脂类、 矿物质、 氨基酸和微量成分， 还因为开 菲尔粒发酵过程中能产生有机酸、 游离脂肪酸、 生物活性肽、 开菲尔多糖、 细菌素等丰富的 代谢产物， 具有抑制肠道腐败菌的生长、 调节肠道内的微生态平衡、 增强免疫力、 缓解乳糖 不耐受、 降胆固醇、 抗癌、 抗炎、 抗过 敏等益生功能 [0005]牛奶酒(Kefir)是一种酒精型发酵乳饮料， 发酵过程中所产生 的代谢产物能赋予 牛奶酒良好的功能特性， 提高牛奶酒功能性代谢产物的含量具有重要意 义。 发明内容 [0006]本发明的目的是为提高牛奶酒功能性代谢产物的含量， 提供一种提高牛奶酒功能 代谢产物的培 养方法。 [0007]本发明的目的是这样实现的： 一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法， 其特征 在于， 将开菲尔发酵剂接种于灭菌牛乳中， 静置发酵70h ‑80h得到提高功能代谢产物的牛奶 酒。 [0008]开菲尔发酵剂的制备 方法为： [0009]将开菲尔粒按10％(w/v)的接种量接种到灭菌脱脂乳中活化两代， 活化完成后将 开菲尔粒滤出， 得到开 菲尔母发酵剂； 将开 菲尔母发酵剂与改良保护剂1:1混合置于西林瓶 中‑80℃冻干， 得到开菲尔发酵剂。 [0010]将开菲尔发酵剂按3％ ‑6％(v/v)的接种量， 接种于12％的灭菌牛乳中， 采用静置 发酵 70h‑80h制备得到牛奶酒。 [0011]静置发酵 是25℃下， 静置发酵 70h‑80h。 [0012]所得到的牛奶酒提高了多糖、 有机酸的种类及含量， 同时牛奶酒提高了挥发性风 味物质的种类。 [0013]所述的有机酸包括酒石酸、 苹果 酸、 乳酸、 柠檬酸和富马酸。 [0014]所述挥发性风味物质包括醇类化合物、 酯类化合物、 酸类化合物、 醛类化合物、 酮说　明　书 1/8 页 3 CN 114990010 A 3