ICS X61 邯 DB1304 郸 市 地 方 标 准 DB 1304/ T365—2021 地理标志产品 丛台酒 Product of geographical indication CongtaiJiu 2021 - 08 - 20 发布 邯郸市市场监督管理局 2021 - 09 - 01 实施 发 布 DB1304/ T365—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件依据原国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令《地理标志产品保护规定》和GB/T 17924 《地理标志产品标准通用要求》而制定。 本文件由邯郸市知识产权局归口。 本文件起草单位:河北邯郸丛台酒业股份有限公司。 本文件主要起草人：杨军山、李鹏亮、安东海、郭海军、郭桂梅、杨焕美。 I DB1304/ T365—2021 地理标志产品 丛台酒 1 范围 本文件规定了地理标志产品 丛台酒的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程中卫生要 求、检验规则和标识、包装、运输、贮存。 本文件适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护的丛台酒 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 12456 食品安全 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 国家质量监督检验检疫局令 第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 丛台酒 congtaijiu 1 DB1304/ T365—2021 在地理标志产品保护范围内，以优质糯高粱及深井地下水为原料，和小麦、大麦为原料经粉碎加水 压制培养而成的中高温大曲为糖化发酵剂，采用续糟配料（加适量稻壳） 、泥池固态发酵、蒸馏、陈储、 勾兑而成，具有窖香浓郁、酒体醇和协调、绵甜爽净、余味悠长风格的白酒。 3.2 中高温大曲 以小麦、大麦、水为原料，在制曲过程中最高品温控制在 57-65℃而制成的大曲。 4 地理标志产品保护范围 限于原国家质量监督检验检疫总局 2014 年第 115 号公告批准保护的范围，即河北省邯郸市邯山区 和肥乡区现辖区域，见附录 A。 5 产品分类 按产品的酒精度分为：高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：36%vol≤酒精度≤40%vol。 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 水 生产区内≥600 米深井地下水，应符合 GB 5749 的规定。 6.1.2 高粱 符合 GB/T 8231 的规定。 6.1.3 小麦 符合 GB 1351 的规定。 6.1.4 大麦 应籽粒饱满，色泽金黄，具有成熟大麦特有的气味，无霉变、无虫蛀、无污染，并应符合 GB 2715， GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。 6.1.5 稻壳 应新鲜、干净、无杂质、无霉烂、呈金黄色，清蒸后使用。 6.2 酿造环境 符合地理标志保护产品规定划定的地域范围。 邯郸地处华北平原，太行山东麓，气候温和、土地肥沃、水质甘甜，属暖温带大陆性季风气候，四 季分明。春季风多干旱，夏季炎热多雨，秋季温和凉爽，冬季寒冷干燥，年平均气温 13.5℃，最冷月 2 DB1304/ T365—2021 份（一月）平均气温-2.3℃，极端最低气温-19℃，最热月份（七月）平均气温 26.9℃，极端最高气温 42.5℃，全年无霜期 200 天，年日照 2557 小时。形成了酿造丛台酒独特的生态环境。 6.3 生产工艺要求 6.3.1 中高温大曲 大曲培曲温度控制在 57-65℃，制曲时间选择在炎热夏伏天， 培养成熟的曲出房贮存于通风良好 干燥的库房中，贮存期三个月以上。大曲理化指标如下： 水分 酸度 淀粉含量 （g/100g） （mmol/10g） （g/100g） ≤13.0 0.5-1.5 50-58 发酵力（U） 液化力（U） 糖化力（U） 酯化力（U） ≥0.3 ≥0.3 500-1000 ≥200 注：检验方法依据轻工行业标准 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法。 6.3.2 窖池 窖池池壁以当地特有的黄粘土垒砌而成，四壁外敷当地古窖池微生物培养所得特制窖池泥。新窖池 窖龄不得低于 5 年。 6.3.3 发酵 粮、醅比按 1:4.5-5 续糟配料，混蒸混烧，蒸馏糊化，打量水降温后，加入适量中高温大曲混合均 匀，调整好水分、酸度、淀粉含量等条件，入池发酵 54-65 天。 6.3.4 量质摘酒 在蒸馏过程中，首先要摘除酒头 1.5-2kg，中流酒要边品尝边摘酒，酒精度应控制在 65%vol 以上， 边看酒花边品尝边摘酒，断酒花后出现怪杂味立即断酒，断酒后要摘酒尾，一般正常情况下，每甑摘酒 尾 75-90kg。 6.3.5 分级贮存 原酒根据风格及理化指标的不同分为基础酒和调味酒，分级后，用陶坛贮存。基础酒贮存不少于 3 年，调味酒不少于 5 年。 6.4 质量要求 6.4.1 感官要求 应符合表 1 的规定。 表 1 感官要求 项 目 色泽和外观 香 气 要求 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 窖香浓郁 复合香优雅 a 陈香舒适 3 DB1304/ T365—2021 a 口 味 酒体醇和谐调，绵甜爽净、余味悠长 风 格 浓香淡雅型风格 当酒的温度低于 10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 6.4.2 理化要求 高度酒和低度酒的理化指标要求应分别符合表 2、表 3 的规定。 表 2 高度酒理化要求 项目 优级 一级 a 酒精度/(%vol) 40 ～68 固形物/(g/L) ≤ 总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ ≥ 0.40 b 0.40 0.30 2.00 1.50 总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) 产品自生产日期≤一年的执行 己酸乙酯/(g/L) 指标 ≥ 1.20 0.60 酸酯总量/（mmol/L） 产品自生产日期＞一年的执行 ≥ 35.0 30.0 己酸+己酸乙酯/(g/L) 指标 ≥ 1.50 1.00 a b 不含 40%vol。 酒精度在 40%vol～49%vol 的酒，固形物可小于或等于 0.50g/L。 表 3 低度酒理化指标 项目 优级 酒精度/(%vol) 一级 36～40 固形物/(g/L) ≤ 总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ 0.30 0.25 ≥ 1.50 1.00 ≥ 0.70 0.40 ≥ 25.0 20.0 ≥ 0.80 0.50 总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) 产品自生产日期≤一年的执行指标 己酸乙酯/(g/L) 酸酯总量/（mmol/L） 产品自生产日期＞一年的执行指标 己酸+己酸乙酯/(g/L) 0.70 6.4.3 食品安全要求 应符合 GB 2757 的规定。 6.4.4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6.4.5 生产加工过程中卫生要求 符合 GB 14881 和 GB 8951 的规定。 4 DB1304/ T365—2021 7 分析方法 7.1 感管要求 按 GB/T 10345 的规定执行。 7.2 理化要求 7.2.1 酒精度 按 GB5009.225 执行。 7.2.2 总酸 按 GB12456 执行。 7.2.3 总酯、己酸乙酯、固形物 按 GB/T 10345 执行。 7.3 净含量 按 JJF 1070 执行。 8 检测规则 按 GB/T10346 执行。 9 标签、标志、包装、运输、贮存 9.1 标签 应符合 GB2757 和 GB/T17924 的规定。 9.2 标志 应符合 GB/T191 和《地理标志专用标志使用管理办法(试行)》的规定。 9.3 包装、运输、贮存 应符合 GB10346 的规定。 5 DB1304/ T365—2021 AA 附 录 A （规范性附录） 图 A.1 丛台酒地理标志产品保护范围图 6