DB1308 ICS 67.160.10 CCS X 61 承 德 市 地 方 标 准 DB1308/T 291—2021 地理标志产品 山庄老酒 Product of geographical indication shanzhuanglaojiu 2021-06-25 发布 承德市市场监督管理局 2021-07-01 实施 发 布 DB1308/T 291—2021 前  言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件依据原国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令《地理标志产品保护规定》和 GB/T 17924 《地理标志产品标准通用要求》而制定。 本文件由承德市知识产权局归口。 本文件起草单位：河北山庄老酒股份有限公司。 本文件主要起草人：王国明、尹翠娟、韩英玉、刘晓红、辛明霞、李小盼、马晓敏、李秋志、李研 科、陈秀杰、张柏茹。 I DB1308/T 291—2021 地理标志产品 1 山庄老酒 范围 本文件规定了地理标志产品山庄老酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、产品分 类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局公告（2005年第51号）批准实施原产地域保护的山庄 老酒。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB/T 8231 高梁 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 10460 豌豆 GB/T 10781.1-2021 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005） 定量包装商品计量监督管理办法 国家知识产权局公告 第354号 地理标志专用标志使用管理办法（试行） 3 术语和定义 GB/T 15109、GB/T 10781.1-2021 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB1308/T 291—2021 山庄老酒 shanzhuanglaojiu 以高粱、玉米、大麦、小麦、豌豆及地下水为主要原料，在承德特定生态区域范围内和环境条件下， 采用中高温大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精及非自 身发酵产生的呈色呈香呈味物质，由一系列传统工艺生产的白酒。 4 地理标志产品保护范围 山庄老酒的地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规 定》批准的范围，即河北省承德市现辖行政区域，见附录A。 5 自然环境 该区域处冀北燕山丘陵区，平均海拔500 m，多大小不同的沟谷盆地，属温带季风气候，四季光照 充足，昼夜温差较大，森林覆盖率达57%，植物种类繁多，为酿酒微生物的繁殖提供天然温床，使这一 区域形成了特有的微生物菌落，山庄老酒酿造用水采用辽河源头水系280 m深层岩层裂隙承压水，富含 钾、钠、钙、镁、锌、硒等十几种有益微量元素，pH值呈弱碱性，硬度适中，溶氧含量丰富，为山庄 老酒酿造提供了独特的自然生态环境。 6 产品分类 山庄老酒根据酒精度的不同分为：高度酒（41%vol≤酒精度≤59%vol）、低度酒（35%vol≤酒精度 ≤39%vol）。 7 技术要求 7.1 原辅料 7.1.1 水 酿造用水取之夷狄古井之水，硬度≤230 mg/L，pH 值为 6.8～7.2 之间，铁≤0.03 mg/L，锰≤0.01 mg/L， 铜≤0.011 mg/L。其他指标按 GB 5749 的规定执行。 7.1.2 高粱 按 GB/T 8231 的规定执行，淀粉含量≥65%。 7.1.3 玉米 按 GB 1353 的规定执行，淀粉含量≥75.5%。 7.1.4 大麦 按 GB/T 7416 的规定执行，淀粉含量≥63%。 7.1.5 小麦 按 GB 1351 的规定执行，淀粉含量≥68%。 2 DB1308/T 291—2021 7.1.6 豌豆 按 GB 10460 的规定执行，淀粉含量≥51%。 7.2 生产工艺 7.2.1 工艺概述 利用传统工艺和现代科技，采用中高温大曲相结合，在发酵过程网落环境中多种有益微生物菌落繁 殖，利用百年老窖固态发酵酿造，入陶罐适温贮存4年以上，经品评分析，精心勾兑包装出厂。 7.2.2 工艺流程 7.2.2.2 制曲工艺流程 高温大曲和中温大曲制作工艺流程见图1、图2。 水、母曲 小 麦 润 料 出 房 贮 存 成 品 曲 图1 小麦、豌豆、大麦 7.2.2.3 踩 曲 堆 积 培 养 曲 坯 踩 曲 加 水 搅 拌 粉 碎 入 库 贮 存 图2 拌 料 高温大曲工艺流程 混 合 成 品 曲 粗 麦 粉 磨 碎 调 料 保 温 培 养 出 曲 晾 干 入 室 安 曲 中温大曲工艺流程 制酒工艺流程 制酒工艺流程见图3，其中带“*”的为关键工艺。 原 料 勾兑 * 包 装 * 粉碎 * 贮 存 蒸 煮 配 料 入 库 原 酒 摊 晾 下 曲 入 窖 * 出 窖 发 酵 蒸 馏 * 成 品 图3 制酒工艺流程 3 DB1308/T 291—2021 7.2.3 工艺要点 7.2.3.1 原料 山庄老酒酿酒主要原料为高粱，同时配以小麦、玉米等原料。配比为高粱 65%、小麦 21%、玉米 14%。 7.2.3.2 发酵 采用泥窖固态发酵，窖池拥有300余年的窖龄，发酵周期 90 d以上，糟醅入窖温度16℃～25℃。 7.2.3.3 蒸馏 装甑时间 25 min～30 min，缓火流酒，流酒温度16℃～25℃，流酒速度 2 kg/min～3 kg/min。摘取 酒头2.5 kg，边尝边摘，量质摘酒，按质并坛，以“花酒”断尾，大汽追尾。入库酒的酒精含量≥60%vol。 7.2.3.4 贮存 贮存容器为紫砂陶坛，贮存环境温度16℃～20℃，湿度60%RH～80%RH，贮存时间4年以上。 7.2.3.5 勾兑 将不同风格特点的基础酒进行勾兑，再选用不同的调味酒进行调味。 7.3 产品质量 7.3.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 a 色泽和外观 无色或微黄，清澈透明，无悬浮物，无沉淀 香气 浓香型，芳香典雅，窖香浓郁丰满，陈香自然 口味口感 醇甜，绵柔爽净，谐调，香味悠长 特点 具有郁积成味、久蓄成香等特点 a 当酒的温度低于 10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 7.3.2 理化指标 高度酒和低度酒的理化指标应符合表2、表3的规定。 表2 高度酒理化指标 高度酒 项目 优 酒精度/（%vol） 固形物/（g/L） b 甲醇 /（g/L） 4 级 一 41～59 ≤ 0.40 ≤ 0.5 a 级 DB1308/T 291—2021 表2 项 高度酒理化指标（续） 高度酒 目 优 铅(以Pb计)/（mg/L） 级 一 级 ≤ 0.4 氰化物 (以HCN计)/（mg/L） ≤ 5.0 总酸（以乙酸计）/（(g/L） ≥ 0.40 0.30 ≥ 2.00 1.50 ≥ 1.20 0.60 ≥ 35.0 30.0 ≥ 1.50 1.00 乳酸乙酯/（g/L） 0.60～1.70 0.50～1.50 乙酸乙酯/（g/L） 0.20～1.00 0.15～1.00 丁酸乙酯/（g/L） 0.10～0.70 0.10～0.70 b 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 产品自生产日期≤一年的执行的指标 已酸乙酯/（g/L） 酸酯总量/（mmol/L） 己酸+己酸乙酯/（g/L） 产品自生产日期＞一年的执行的指标 a 酒精度 41%vol～49%vol 的酒，固形物可小于或等于 0.50 g/L b 甲醇、氰化物指标均按 100%酒精度折算 表3 项 低度酒理化指标 低度酒 目 优 级 酒精度/（%vol） 一 级 35～39 固形物/（g/L） ≤ 0.50 甲醇 /（g/L） ≤ 0.5 铅(以Pb计)/（mg/L） ≤ 0.4 氰化物 （以HCN计）)/（mg/L） ≤ 5.0 总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥ 0.30 0.25 ≥ 1.50 1.00 ≥ 0.70 0.40 ≥ 25.0 20.0 ≥ 0.80 0.50 乳酸乙酯/（g/L） 0.50～1.10 0.30～1.10 乙酸乙酯/（g/L） 0.15～0.70 0.10～0.70 丁酸乙酯/（g/L） 0.10～0.30 0.10～0.30 b b 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 产品自生产日期≤一年的执行的指标 已酸乙酯/（g/L） 酸酯总量/（mmol/L） 己酸+己酸乙酯/（g/L） b 产品自生产日期＞一年的执行的指标 甲醇、氰化物指标均按 100%酒精度折算 7.3.3 净含量 符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7.4 生产加工过程中的卫生要求 5 DB1308/T 291—2021 符合 GB 8951 和 GB 14881 中的规定。 8 试验方法 8.1 感官要求 按 GB/T 10345 规定执行。 8.2 理化指标 8.2.1 酒精度 按 GB 5009.225 的规定执行。 8.2.2 总酸、总酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁