ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 1923—2021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 Specifications for design and layout , processing and delivering of group meal distribution units 2021 - 12 - 28 发布 北京市市场监督管理局 2022 - 04 - 01 实施 发 布 DB11/T 1923—2021 目 次 前言.................................................................................. II 1 范围................................................................................ 1 2 规范性引用文件...................................................................... 1 3 术语和定义.......................................................................... 1 4 基本要求............................................................................ 1 5 布局设置............................................................................ 2 6 加工配送管理........................................................................ 5 7 质量控制............................................................................ 8 附录 A（资料性） 集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图 ...................... 10 附录 B（资料性） 集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图 ............................ 12 附录 C（资料性） 集体用餐配送单位主要设备设施配置指引 ................................ 16 附录 D（资料性） 供应商评价表 ........................................................ 17 附录 E（资料性） 常用的解冻方法指引 .................................................. 18 参考文献.............................................................................. 19 I DB11/T 1923—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由北京市市场监督管理局提出和归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心），北京通泰餐饮 有限责任公司，眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司，北京航空食品有限公司，饭美美网络科技(北京) 有限公司，北京市房山区市场监督管理局，上海鑫博海农副产品加工有限公司、北京市标准化研究院。 本文件主要起草人：智春、王丽、华晔、荆倩、穆同娜、胡木兰、宋晶、陈超、赵洪波、王勇、张 磊、张敏、郝景振、闫涛、樊子风。 II DB11/T 1923—2021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 1 范围 本文件规定了集体用餐配送单位的基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制的要求。 本文件适用于集体用餐配送单位和含有集体用餐配送经营范围的单位食堂的布局设置与加工配送 管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB 11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 3 术语和定义 GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 选址与设备设施 4.1.1 应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域。应远离污 水池、暴露垃圾场或垃圾站等污染源，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响 范围外。 4.1.2 厂区内道路应硬化，保持环境清洁。 4.1.3 应设置与制售的食品品种、数量相适应的供水、排水、餐用具清洗消毒及存放、洗手、照明、 通风排烟、贮存、废弃物存放等设备设施及食品容器和工具，并符合 GB 31654 的相关规定。 4.2 制度和操作规程 4.2.1 应建立食品安全管理制度，制度包括但不限于建立供应商管理、进货查验和记录、食品贮存、 食品添加剂使用、餐饮服务过程控制、食品运输管理、食品留样、不合格食品处置、餐用具清洗消毒、 场所及设备设施清洗消毒和维护保养、废弃物处置、有害生物防治、从业人员健康管理与培训考核、食 品安全自查、食品安全信息追溯、投诉处理、召回管理等保证食品安全等制度，并应制定食品安全突发 事件应急处置方案。 1 DB11/T 1923—2021 4.2.2 原料管理、加工制作过程控制、配送、供应等环节应建立相应的操作规程。 4.3 人员管理 4.3.1 从业人员健康卫生及培训管理应符合 DB11/T 1791 的相关要求，应根据不同清洁程度的要求配 备不同颜色或款式的工作服。 4.3.2 应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员应为食品相关专业毕业或具有 2 年以上的食 品安全工作经历，经专业理论和实践培训合格，应掌握餐饮服务有关的质量安全知识。 4.4 废弃物处理 4.4.1 应符合 GB 31654 的相关规定。 4.4.2 废弃物处理场所应与食品处理区隔离，宜通过温度控制设施、通风设施及虫害防控设施，防止 不良气味或有毒有害气体溢出、虫害孳生。 4.5 有害生物防治 4.5.1 4.5.2 4.5.3 mm。 4.5.4 4.5.5 4.5.6 应符合 GB 31654 的相关规定。 应封堵通向外环境的管线孔洞、缝隙，排风扇应设置金属网罩，其缝隙或网眼不超过 6 mm。 食品处理区排水沟及排水管道出水口应安装金属栏栅制成的篦子，其缝隙间距或网眼应小于 10 食品库房入口处应设有挡鼠板，高度不低于 0.6 m。 与外界直接相通的通风口、换气窗外部，应加装不小于 16 目的防虫筛网。 宜选用有资质的有害生物防治公司或操作人员进行有害生物的防治工作。 4.6 反对餐饮浪费 4.6.1 应将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。 4.6.2 应制定原料管理、加工制作、配送、供应等环节制止餐饮浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、 新设备提升各环节食品利用率，降低损耗。 4.6.3 应在供应现场引导用餐人员适量取餐，对有浪费行为的，应当及时予以提醒、纠正。 5 布局设置 5.1 设计与布局 5.1.1 应按照加工配送供应流程对加工场所进行合理布局，明确区分食品处理区和辅助区。 5.1.2 食品处理区应设立与供应品种、数量相适应的贮存、初加工、切配、烹饪、冷却、分装、备餐、 清洗消毒等加工区域；辅助区应设立更衣间、卫生间、检验室等；各区域关系图见图 1。集体用餐配送 单位食品加工配送供应流程设置示意图见附录 A。集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图见附 录 B。 2 DB11/T 1923—2021 初加工 切配 一般操作区 清洗消毒 原料库房 烹饪 食品处理区 准清洁操作区 餐用具保洁 成品库房 分装间 集体用餐配 送单位 专间 冷却间 清洁操作区 更衣间 辅助区 专用操作区 备餐（装箱） 卫生间 检验室 图1 集体用餐配送单位各区域关系图 5.1.3 宿舍、食堂、卫生间、职工娱乐设施等生活区应与食品处理区保持适当距离或分隔。 5.1.4 食品处理区应设置在室内且独立分隔，根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、 清洁操作区。 5.1.5 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。排水管道引入下水口应 为密闭硬连接，不宜暴露于地面。 5.1.6 应设置独立的隔间、区域或者专用设施用于清洗存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子 等），其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。 5.1.7 隔油池不应设置在食品处理区及辅助区，宜设置在室外。 5.1.8 宜建立参观通道，减少外来人员进入加工场所。清洁操作区的员工通道宜单独设置。 5.1.9 宜在加工场所入口处设置风淋室。 5.2 建筑结构 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 应符合 GB 31654 的相关规定。 高温高湿食品处理区的天花板应距地面 2.5 m 以上。 墙壁、隔断和地面交界处有一定的弧度。 食品处理区的窗户采用无窗台结构，如设置窗台，内窗台下斜 45 °以上。 5.3 设备设施设置 5.3.1 设备设施按照食品加工制作流程顺序摆放，宜采用自动化设备设施。主要设备设施的配置指引 见附录 C。 5.3.2 洗手设施附近配备洗手用品、干手设施和消毒用品等。清洁操作区洗手设施的水龙头应采用非 3 DB11/T 1923—2021 手动式，非清洁操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式。 5.3.3 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不应低于 220 lux，光源不 应改变食品的感官颜色；其他场所的光照强度不宜低于 110 lux。食品处理区裸露食品和原料正上方的 照明设施，应选用安全型照明设施或采取防护措施，冷冻库照明应使用防爆灯。 5.3.4 易腐食品加工区域（烹饪区除外）应设置空调通风系统等通风温控设施及空气消毒设施。应配 备环境温度计，定时监测环境温度，宜设置大尺寸电子显示屏，显示温度。 5.3.5 与食品接触的容器、工具和设备部件，