ICS 03.080.30 CCS A 12 DB11 北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 1789—2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范 Specification for catering service site layout setting in catering units 2020 - 12 - 24 发布 北京市市场监督管理局 2021 - 04 - 01 实施 发 布 DB11/T 1789—2020 目 次 前 言............................................................................... II 1 范围............................................................................... 1 2 规范性引用文件..................................................................... 1 3 术语和定义......................................................................... 1 4 总体要求........................................................................... 2 5 区域划分........................................................................... 3 6 食品处理区布局设置 ................................................................. 4 7 就餐区布局设置..................................................................... 7 8 辅助区布局设置..................................................................... 7 附录 A（资料性） 餐饮服务单位食品加工制作流程示意图 .................................. 8 附录 B（资料性） 食品处理区主要设备设施的配置指引 ................................... 12 附录 C（资料性） 餐饮服务单位食品处理区布局示意图 ................................... 14 附录 D（资料性） 餐饮服务场所各操作区域布局设置示意图 ............................... 21 参 考 文 献.......................................................................... 27 I DB11/T 1789—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、艺康（中国） 投资有限公司、北京市标准化研究院、北京肯德基有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北 京小丽都食品科技发展中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司。 本文件主要起草人：段志永、智春、张磊、郭双喜、王雪莲、白露露、樊子风、卢扬、闫涛、刘平、 胡木兰、李捷、宋晶、曾卫锋、杨春波、董菡。 II DB11/T 1789—2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位餐饮服务场所总体要求、区域划分、食品处理区布局设置、就餐区布局 设置、辅助区布局设置要求。 本文件适用于餐饮服务单位的餐饮服务场所布局设置。 本文件不适用于集体用餐配送单位及中央厨房布局设置。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 catering units 有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮 服务提供者。 3.2 餐饮服务场所 catering services site 与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域。 注：包括食品处理区、就餐区和辅助区。 3.3 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐饮用具（包括餐饮具、餐用具）等的区域。 3.4 专间 special room 处理或短时间存放直接入口食品的独立专用加工制作间。 注：包括生食间、冷食间、冷加工糕点间。 3.5 1 DB11/T 1789—2020 专用操作区 special operating area 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。 注：包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）。 3.6 就餐区 dining area 供消费者就餐的区域。 3.7 辅助区 supplementary area 更衣区或更衣室、洗手间、门厅等非直接处理食品的区域。 3.8 冷加工糕点 cold processed pastry 在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。 [来源：GB/T 30645—2014，2.1.2]。 4 总体要求 4.1 餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域， 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源 25 m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射 性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.2 水质应符合 GB 5749 的规定。 4.3 餐饮服务单位应设置与食品供应方式、品种相适应的经营场所，并应布局合理。餐饮服务场所各 区域关系见图 1。 图 1 餐饮服务场所各区域关系图 2 DB11/T 1789—2020 4.4 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工 制作流程见附录 A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，常见的设备设施配置见附录 B。 5 区域划分 5.1 餐饮服务单位（不含单位食堂）食品处理区使用面积不小于 30 ㎡或单位食堂餐饮服务场所使用面 积不小于 150 ㎡的，应设立与食品加工相适应、有独立隔断的粗加工、餐饮用具清洁消毒专用场所。 5.2 餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积应符合表 1 的要求。 表1 餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积要求 a 餐饮服务场所使用面积 ㎡ 食品处理区 占加 专间面积 工餐饮服务场所 ㎡ 使用面积的比例 6 ～20 （含 6，含 20） 20 ～150 冷食间 冷加工糕点间 理区面积不小于 6 ≥4(如与冷加工糕点 ≥4 (如与冷食间 ㎡） 间共用专间，则应≥ 共用专间，则应≥ 8，且明确分区) 8，且明确分区) ≥6(如与冷加工糕点 ≥4(如与冷食间共 ≥1/4（且食品处 （不含 20，含 150） 餐饮服务单 位（不含单位 食堂） 150～500 ≥1/5 (不含 150，含 500) 500～1500 ≥1/6 (不含 500，含 1500) 1500～3000 ≥1/7 (不含 1500，含 3000) >3000 a 生食间 ≥1/8 共用专间，则应≥10， 用专间，则应≥10， 且明确分区) 且明确分区) ≥10(如与冷加工糕 ≥4(如与冷食间共 点间共用专间，则应 用专间，则应≥14， ≥14，且明确分区) 且明确分区) ≥15(如与冷加工糕 ≥4(如与冷食间共 点间共用专间，则应 用专间，则应≥19， ≥19，且明确分区) 且明确分区) ≥4 食品处理区的面积不包含库房和专间的面积。 5.3 单位食堂餐饮服务场所使用面积应符合表 2 的要求。 表2 单位食堂餐饮服务场所使用面积要求 食品处理区使用面积 单位食 堂 专间面积 供餐人数小于 100 人 供餐人数大于 100 人 食品处理区使用面积不小于 30 ㎡ 100 人以上每增加 100 人 （建筑工地食堂食品处理区使用面积不小于 20 ㎡） 增加 25 ㎡（0.25 ㎡/人） 冷食 冷加工 生食 间 糕点间 间 应根据表 1 设置 5.4 无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使用面积。 3 DB11/T 1789—2020 6 食品处理区布局设置 6.1 基本要求 6.1.1 食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作 区。 6.1.2 食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。 6.1.3 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区，食品处理 区布局示意图见附录 C。宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入 口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆 盖运送。 6.1.4 加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作 专间应单独设置。 6.1.5 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行： ——备餐； ——现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作； ——仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）； ——对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的； ——调制供消费者直接食用的调味料。 6.1.6 加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。 6.1.7 餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置示意图见附录 D,食 品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节 直