ICS 67.160.10 CCS X 61 5106 四 川 省 （ 德 阳 市 ） 地 方 标 准 DB 5106 /T 04—2020 地理标志产品 绵竹大曲酒生产技术规范 2020 - 12 - 18 发布 2020 - 12 - 18 实施 德阳市市场监督管理局 发 布 DB 5106 /T 04—2020 目 前 次 言 ........................................................................... II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 地理标志产品保护范围 ................................................................ 2 5 原料要求 ............................................................................ 2 6 生产要求 ............................................................................ 2 7 产品分类及质量要求 .................................................................. 3 8 标志、标签、包装、运输、贮存 ........................................................ 5 附 录 A （规范性） 绵竹大曲酒地理标志产品保护范围 .................................. 7 I DB 5106 /T 04—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川绵竹剑南春酒厂有限公司提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：四川绵竹剑南春酒厂有限公司。 本文件主要起草人：谢义贵、唐胜春、徐姿静、李冰川、莫凯、杨智、朱兆元。 本文件为首次发布。 II DB 5106 /T 04—2020 地理标志产品 绵竹大曲酒生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品绵竹大曲酒生产技术规范的地理标志产品保护范围、原料要求、生产要 求、产品分类及质量要求和标志标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的绵竹大曲酒。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 DB 5106 /T 04—2020 3.1 绵竹大曲酒 mianzhu daqu jiu 以优质水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大曲为糖化发酵剂，在规定的保护范围内利 用其自然微生物，按传统工艺生产的浓香型白酒。 3.2 大曲 daqu 以优质小麦、大麦为原料，按绵竹大曲工艺生产，经自然发酵制成的贮存期不少于3个月的中高温 曲。 3.3 发酵周期 fermentation cycle 从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾、吃曲收堆后入窖发酵至下一次开窖起糟的时 间，如此不断循环。 4 地理标志产品保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品规定》批准的地域范围，地处四川 省绵竹市城西，见附录A。 5 原料要求 5.1 水 应符合GB 5749的规定，水源来自于龙门山脉水系。 5.2 高粱 应符合GB/T 8231的规定。 5.3 大米 应符合 GB/T 1354的规定。 5.4 糯米 应符合GB/T 1354的规定。 5.5 小麦 应符合GB 1351的规定。 5.6 玉米 应符合GB 1353的规定。 6 生产要求 6.1 酿造环境 2 DB 5106 /T 04—2020 夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260天左右，年平均温度15.7℃，年平均 降水量1040.8mm，四季分明，无霜期长，盛产水稻、玉米、小麦等优质酿酒原料，气候温和，土质肥 沃，其土壤中的有机质高，微酸性土壤占68.07%， 满足了泥窖窖池建筑的要求，非常适合酿酒微生物 生长、繁衍。境内水资源丰富，水质优良，为绵竹大曲酒提供了得天独厚的酿造环境。 6.2 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8951和GB 14881的规定。 6.3 工艺要求 绵竹大曲酒采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食为原料，按照一定比例配比，用小麦、 大麦制成中高温曲作为糖化发酵剂，历经 65 天左右的发酵期（双轮底二次发酵时间在 130 天左右） ，泥 窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，缓火蒸馏、量质摘酒、原度贮存、精心勾调等工艺生产。 在特定空间、环境长期积淀而成的绵竹大曲酒传统酿造工艺包括：老窖的维护技艺、大曲制作技艺、原 酒酿造摘酒技艺、尝评勾调技艺等。生产工艺流程见图 1。 图1 生产工艺流程图 7 产品分类及质量要求 7.1 产品分类 按产品的酒精度分为： 高度酒：酒精度41.0%vol～68.0%vol； 低度酒：酒精度25.0%vol～40.0%vol。 7.2 产品质量要求 3 DB 5106 /T 04—2020 7.2.1 感官要求 高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表 1、表 2 的规定。 表1 高度酒的感官要求 要 项 求 目 检验方法 优 色泽和外观 级 一 级 无色或微黄、透明，无悬浮物，无沉淀a 香 气 具有发酵蒸馏白酒的复合香气 口 味 醇和绵甜、香味协调、余味净爽 风 格 具有本品典型的风格 GB/T 10345 a 醇和绵甜、香味较协调、余味净爽 当酒的温度低于 10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。 表2 低度酒的感官要求 要 项 求 目 检验方法 优 色泽和外观 级 一 级 无色或微黄、透明，无悬浮物，无沉淀a 香 气 具有发酵蒸馏白酒的复合香气 口 味 醇和绵软、香味协调、余味香长 风 格 具有本品典型的风格 GB/T 10345 a 酒体醇和、香味较协调、余味较长 当酒的温度低于 10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。 7.2.2 理化要求 高度酒和低度酒的理化要求应分别符合表 3、表 4 的规定。 表3 高度酒理化要求 项 指 目 优 标 级 酒精度a (20℃)/(% vol) 一 级 41.0～68.0 检验方法 GB 5009.225 总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥ 0.40 0.30 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) ≥ 2.00 1.50 1.20～2.80 0.60～2.50 GB/T 10345 己酸乙酯b /(g/L） 固形物c /(g/L） ≤ 0.40 4 DB 5106 /T 04—2020 表 3 高度酒理化指标（续） 项 指 目 优 ≤ 氰化物d /(以HCN计)/(mg/L) b c d 一 ≤ 甲醇d /(g/L) a 级 ≤ 铅（以Pb计）/(mg/kg） 标 级 检验方法 0.5 GB 5009.12 0.6 GB 5009.266 8.0 GB 5009.36 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。 酒精度61%vol～68%vol的酒，己酸乙酯为1.20～3.50 g/L。 酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5g/L。 按100%酒精度折算。 表4 低度酒理化要求 项 指 目 优 标 级 酒精度a (20℃)/(%vol) 一 级 25.0～40.0 检验方法 GB 5009.225 总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥ 0.30 0.25 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) ≥ 1.50 1.00 0.70～2.20 0.40～2.20 GB/T 10345 己酸乙酯/(g/L) 固形物/(g/L） ≤ 0.70 铅（以Pb计）/(mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.12 甲醇b /(g/L)