ICS 67.160.10 X 61 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 39—2020 地理标志产品 泸州酒（酱香型）工艺技术规范 Product of geographical indication Processing technical specification for Luzhou liquor (Luzhou flavor type) 2020 - 12 - 01 发布 泸州市市场监督管理局 2020 - 12 - 20 实施 发 布 DB5105/T 39—2020 目  次 前 言................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 地理标志保护范围......................................................................................................................................... 2 5 技术要求......................................................................................................................................................... 2 6 生产工艺......................................................................................................................................................... 2 7 产品要求......................................................................................................................................................... 2 8 分析方法......................................................................................................................................................... 3 9 检验规则和标志、包装、运输、贮存.........................................................................................................3 附录 A（规范性附录） 地理标志产品泸州酒（酱香型）保护区域图....................................................... 4 图 A.1 地理标志产品泸州酒（酱香型）保护区域图................................................................................... 4 I DB5105/T 39—2020 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则 起草。 本文件参照《地理标志保护产品规定》、《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》以及 GB/T 17924-2008《地理标志产品 标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由泸州市酒类行业协会提出并归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：四川省酒业集团有限责任公司、泸州市酒类行业协会、四川省川酒集团酱酒有限 公司。 本文件主要起草人：赵金松、曹家春、孙小伟、邱声强、云岭、冯方剑、吴洋。 II DB5105/T 39—2020 地理标志产品 泸州酒（酱香型）工艺技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品泸州酒（酱香型）的范围、术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、 分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于泸州市行政区域范围内的泸州酒（酱香型）的生产技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅所注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB 1351 小麦 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 食品预包装标签通则 GB 2715 粮食卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB/T 26760 酱香型白酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸州酒（酱香型） 以高粱、小麦、水等原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的，未添加食用酒精及非 白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。 3.2 泸州酒（酱香型）大曲 1 DB5105/T 39—2020 以优质小麦为原料，在保护区范围内在特定的温度条件下制成高温大曲。 4 地理标志保护范围 4.1 气候环境 位于四川盆地南缘，地处长江上游，海拔高度在203m～1902m之间，地势南高北低，地质结构复杂。 泸州酒（酱香型）保护区域四季分明，气候湿润，热能丰富，日照832-1424小时，年平均气温17.5℃～ 18℃。 4.2 保护范围 地理标志产品泸州酒（酱香型）的产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省泸州市 古蔺县现辖行政区域内赤水河50公里内区域，详见附录A。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 水 应符合 GB 5749中生活饮用水水源水质卫生要求的规定。 5.1.2 高粱 质量要求应符合 GB/T 8231-2007 中 5.1 的规定，卫生指标应符合 GB 2715 的规定，宜用泸州本地 的糯红高粱。 5.1.3 小麦 质量要求应符合 GB 1351-2008中5.1的规定，卫生要求应符合GB 2715的规定。 5.1.4 过程管理 应按照 GB 14881、GB/T 23544 及国家相关法律法规，建立质量管理体系、能源管理体系、环境管 理体系、食品安全（HACCP）管理体系和职业健康安全管理体系，并有效运行。 5.2 检验要求 5.2.1 5.2.2 6 应建立出厂检验记录和产品留样制度。 应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检验、校正。 生产工艺 泸州酒（酱香型）采用独特的传统特殊工艺，采用整粒糯红高粱，破碎率、高温曲按相关工艺要求。 2次投粮、8次加曲发酵、7次蒸馏取酒；高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。原酒 用陶坛或不锈钢罐贮存3年以上，再逐年盘勾。 7 产品要求 2 DB5105/T 39—2020 7.1 产品分类 按产品的酒精度分为： a) 高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol； b) 低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol。 7.2 产品分级 7.2.1 7.2.2 以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。 不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。 7.3 感官要求 外观无色(或微黄)透明，无悬浮物和沉淀；香气酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久；口味醇厚净 爽，回味悠长，具有酱香型白酒的固有风格。 7.3 理化要求 应符 GB/T 26760-2011 中 6.3 的规定。 7.4 卫生指标要求 应符合 GB 2757 的规定。 7.5 净含量 按原国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第 75 号令执行。 8 8.1 分析方法 感官要求 按 GB/T 10345 执行。 8.2 净含量 按 JJF 1070 执行。 9 检验规则和标志、包装、运输、贮存 检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346 执行。 3 DB5105/T 39—2020 AA 附 录 A （规范性附录） 地理标志产品泸州酒（酱香型）保护区域图 地理标志产品泸州酒（酱香型）保护区域图见图A。 图 A.1 地理标志产品泸州酒（酱香型）保护区域图 _______________