ICS 67.140.20 CCS X51 53 云南省 地方标准 DB53/T 1202—2023 咖啡果皮茶加工技术规程 2023-10-07发布 2024-01-07实施 云南省市场监督管理局 发布 DB53/T 1202 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由保山市质量技术监督综合检测中心、普洱市质量技术监督综合检测中心、云南省标准化研 究院提出。 本文件由云南省农业标准化技术委员会（ YNTC07）归口。 本文件起草单位：保山市质量技术监督综合检测中心、普洱市质量技术监督综合检测中心、云南省 标准化研究院、 云南省产品质量监督检验研究院 、普洱茶研究院 、云南省农 业科学院热带亚热带经济作 物研究所、保山市市场监管局、 云南省咖啡行业协会 、保山市隆阳区佐园咖啡有限公司 、普洱市小凹子 咖啡庄园有限公司 、保山市高老庄农副产品开发有限公司、普洱金树咖啡产业有限公司、云南爱伲农牧 （集团）有限公司。 本文件主要起草人： 刘超、陈保、梅丽宝、杨帆、林珊、曹平波、李宝珠、 黄家雄、张绍龙、段丽 娜、康燕妮、 杨艳、娄予强、 邱碧丽、程金焕、 尹海飞、李俊彦、 刘丽、张政、 李晓波、鲁仕军、 番啓 佐、廖海鹰、高洁、李春梅、邓家有。 DB53/T 1202 —2023 1 咖啡果皮茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了咖啡果皮茶加工的基本要求、 工艺流程、 技术要求、 卫生要求、 产品质量、 标签标志、 运输和储存等内容。 本文件适用于咖啡果皮茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18007 咖啡及其制品 术语 DBS53/ 033 咖啡果皮 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 果皮 pulp 咖啡鲜果的外果皮和中果皮。 [来源: GB/T 18007 -2011，4.2]。 3.2 果壳（咖啡壳） husk；dried cherry pulp 干果的外果皮总称。 [来源: GB/T 18007 -2011，5.2]。 3.3 咖啡果皮茶 coffee pulp tea 咖啡鲜果的果皮或日晒果的果壳经过加工制作而成， 类似于茶的冲泡方式供人们饮用的咖啡果皮制 品。 4 基本要求 4.1 加工场所 加工场所环境、设施和卫生等应符合 GB 14881 的要求。 DB53/T 1202 —2023 2 4.2 加工用水 应符合GB 5749的要求。 4.3 加工设备 脱皮机、脱壳机、干燥机、筛分机、烘焙机、晒床等，应清洁、干净，定期清理维护、消毒杀菌。 5 工艺流程 5.1 鲜果直接脱皮加工 5.1.1 工艺一：成熟咖啡鲜果→拣选→清洗→脱皮→干燥→筛分→烘焙→包装。 5.1.2 工艺二：成熟咖啡鲜果→拣选→清洗→脱皮→蒸汽烫漂→揉捻→干燥→筛分→烘焙→包装。 5.2 日晒果脱壳加工 成熟咖啡鲜果→拣选→清洗→日晒（或干燥）→拣选→脱壳→筛分→烘焙→包装。 6 技术要求 6.1 原料 咖啡鲜果应充分成熟、果实饱满，果皮质量符合 DBS53/ 033 的相关要求。 6.2 拣选 鲜果采摘后， 通过人工或机械去除病虫害果、未熟果、 过熟果、 腐烂 果、霉变果以及树枝、 树叶等。 日晒果在二次拣选时应去除霉变果。 6.3 清洗 拣选后的咖啡鲜果，用清水洗净，可采用机械化自动清洗或洗池人工清洗。 6.4 脱皮或脱壳 6.4.1 洗净后的咖啡鲜果宜采用无水脱皮以保留果皮糖分，脱皮方式可采用机械脱皮或人工脱皮。 6.4.2 日晒果采用咖啡脱壳机脱壳。 6.5 蒸汽漂烫 脱皮后的咖啡鲜果皮可通过蒸汽烫漂，钝化果皮中的氧化酶活性，便于揉捻成型。 6.6 揉捻 可采用机械揉捻或人工揉捻的方式对蒸汽烫漂后的咖啡果皮进行揉捻，合理控制揉捻力度和时间， 揉捻至咖啡果皮呈圆条形即可。 6.7 干燥 咖啡果皮或日晒果干燥可采用自然晾晒或热风干燥，使水分降至 13%以下。自然晾晒干燥可用晒网 或晾晒架，晾晒过程中注意翻动，防止果皮发霉，热风干燥时，干燥温度宜控制在 40℃～60℃。 DB53/T 1202 —2023 3 6.8 筛分 用筛分机进行筛选，分离咖啡果皮碎屑及粉末，筛分机大小及筛网孔径各生产企业依据生产需要而 定。 6.9 烘焙 采用咖啡烘焙机烘焙至散发出轻微焦糖甜感时即可，烘焙温度宜控制在 100℃～160℃。 6.10 包装 包装物应洁净、干燥 、无毒、无污染，应符合国家食品安全标准要求 。 7 卫生要求 生产过程卫生要求应符合 GB 14881 。 8 产品质量 应符合DBS53/ 033 的规定。 9 标签标志、运输和储存 9.1 标签、标志 标签应按照 GB 7718的规定执行，标志应按照 GB/T 191 的规定执行。 9.2 运输 不应与有毒、有害物质混装混运，运载容器应清洁干燥。 9.3 储存 应进行货架堆放储藏，货架与墙壁、地面保持至少 25 cm。储存的仓库干燥、阴凉、通风、无异味， 地面清洁平整。