ICS67.120.10 CCSX22 5329 大理白族自治州地方标准 DB5329/T103—2023 传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范 2023-09-06发布 2023-10-06实施 大理白族自治州市场监督管理局  发布 DB5329/T103—2023 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4传统加工工艺...................................................................................................................................................2 5贮存、运输.......................................................................................................................................................3 附录A（资料性）传统弥渡卷蹄感官要求......................................................................................................4 DB5329/T103—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由大理白族自治州农业农村局归口。 本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、弥渡县农业农村局、 弥渡县动物卫生监督所、弥渡县曹氏卷蹄加工坊。 本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、刘毕琴、王馨蕊、汤回花、杨旭艳、熊跃、董 红林、李艳梅、华世旋、左玲兰、邹平、董晓梅、张学春、王宝华、曹语、曹四顺、罗维琼。 DB5329/T103—2023 1传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范 1范围 本文件规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺、贮存、运输等技术要求。 本文件适用于大理州传统弥渡卷蹄加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T5461食用盐 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 DBS53/007云南省食品安全地方标准云南小曲清香型白酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 弥渡卷蹄 以弥渡县为中心产区，采用检疫合格的新鲜猪前腿肉和里脊肉，经剔骨、腌制后作为原料，加入红 曲米、白酒、香辛料等辅料搅拌混合，经灌制、缝合、捆扎、腌制、煮制等流程加工制成的肉制品。分 为未发酵和发酵两个产品类型，发酵卷蹄需装罐发酵1月以上。 3.2 原料猪脚 用于制作卷蹄的鲜猪脚，采用猪胴体前腿沿肘关节切下，手工去除残留猪毛和蹄壳，要求无损伤、 无淤血，皮中无毛根残留。猪脚重量以2.5kg-3kg为宜。 3.3 原料肉 指灌入猪脚中的净瘦肉，选用从猪脚中剔下的净瘦肉、里脊肉。符合GB/T9959.2要求。 3.4 红曲米粉 用于原料肉上色、调味，一般为本地生产，用不低于50度的白酒浸泡、烹煮或烧制后使用。红曲 米符合GB1886.19要求，白酒符合DBS53/007要求。 DB5329/T103—2023 2 3.5 香辛料 用于腌制原料肉，以草果为主，还可根据调味需要加入小茴香、丁香、肉桂、八角、胡椒等，加工 为粉末状。香辛料符合GB/T15691要求。 3.6 食盐 用于腌制原料肉，符合GB/T5461、GB2721规定。 3.7 萝卜丝 用作发酵卷蹄的辅料。一般采用山地白萝卜，切丝晒干备用。干萝卜丝用水发软后清洗干净晾至八 成干；香油加热后放入干辣椒面，炒拌均匀，冷却后加入萝卜丝、炒米面及香辛料粉等充分拌匀备用。 3.8 炒米粉 选择合格大米，炒至8成熟后粉碎为粉末状。符合GB/T1354规定。 4传统加工工艺 4.1加工工艺流程见图1 图1加工工艺流程 4.2猪脚处理制作 选取新鲜猪脚，清洗干净，沥干水分，剔除骨头，去除皮下脂肪，剔去或保留皮下带有的肌腱和瘦 肉，确保猪脚皮不破损，在皮内擦上一层薄盐。 4.3原料肉腌制与辅料混合 将原料肉切分成宽1.5cm-2.5cm，长5cm-10cm的肉条，按照原料肉重量3%-4%的比例加入食盐 腌制；加入1.5%-2%经制备的红曲米粉，按照不同口味加入草果粉、小茴香粉、白胡椒等香辛料，搅拌 均匀，室温下腌制1h-3h。 4.4灌制及缝合原料肉准备 辅料备制 冷却装罐发酵 杀菌包装煮制 冷却、冷藏 杀菌包装 上市销售上市销售捆扎整形 缝合 灌制 原料肉辅料混合搅拌鲜猪脚脊肉 猪脚剔骨 腌制 DB5329/T103—2023 3将搅拌均匀、腌制完成的原料肉条灌入猪脚皮内，要求肉条按猪脚形状灌制，纵向排列整齐，灌装 紧密、饱满，将开口处用棉线缝合。 4.5捆扎整形 缝合好的猪脚用棉麻布包裹后，用粗麻绳或糯谷稻草缠绕整个猪脚，捆扎紧实，使肉、皮紧密结合， 避免切片时产生空洞，影响组织状态，并可防止后续煮制过程中猪脚皮发生炸裂。 4.6腌制 捆扎好的卷蹄在0℃-10℃清洁环境中腌制2d-3d。 4.7煮制 将捆扎好的卷蹄或完成腌制的卷蹄放入锅中，加清水至完全淹没卷蹄，冷水下锅，煮开后除去泡沫， 大火煮制2h,进行定型熟化，煮制程度以竹筷能插通卷蹄为宜。 4.8冷却 在清洁环境中，将煮熟的卷蹄平铺摆放，冷却12h左右，至卷蹄中心温度降至室温。 4.9冷藏 不经发酵近期食用的卷蹄，需要1℃-4℃冷藏保存。 4.10发酵 卷蹄经煮制冷却后，解开捆扎卷蹄的麻绳，拆去缝线，将整只卷蹄或切分成段的卷蹄，填装入事先 清洗干净并用高度白酒涮洗的陶罐中，填装顺序为一层萝卜丝，一层卷蹄，以此类推，最上面一层为萝 卜丝封填，尽量塞压紧密，不留空隙，密封罐口。发酵一个月左右，打开陶罐有微酸气味，即可食用。 4.11包装杀菌 为确保产品质量安全和便于销售或贮藏，将制作好的卷蹄进行切分、杀菌锅杀菌、真空包装等处理。 5贮存、运输 5.1贮存 贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，无有毒物品，并做到防高温、防潮湿、防鼠、防虫。 5.2运输 轻装轻放，不得重压，有防日晒雨淋设施；不得与有毒物品混运；运输工具符合卫生要求。