ICS65.020.20 CCSB31 团 体 标 准 T/XJY2204—2023 湖南辣椒白辣椒生产技术规程 CodeforproductionofHNprocessedwhitepepper 2023-4-1发布 2023-4-1实施 湖南省蔬菜协会  发布 全国团体标准信息平台 T/XJY2204—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4环境及设备.........................................................................2 5原辅料要求.........................................................................2 6加工...............................................................................2 7质量要求...........................................................................3 8检验方法...........................................................................4 9检验规则...........................................................................5 10包装、标签、标识、运输和储存.......................................................6 11其他...............................................................................6 全国团体标准信息平台 T/XJY2204—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。 本文件主要起草单位：湖南农业大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院、长沙市农产品质量 监测中心、湖南坛坛香食品科技有限公司、湖南省火辣辣食品有限公司、宁乡市黄材镇唐辣子食品厂。 本文件主要起草人：王蓉蓉、蒋立文、刘洋、罗扬、覃业优、胡嘉亮、胡德宜、李白玉、唐正良、 赵玲艳。 全国团体标准信息平台 T/XJY2204—2023 1湖南辣椒白辣椒生产技术规程 1范围 本文件规定了“湖南辣椒”白辣椒的环境及设备、原辅料要求、加工、质量要求、检验方法、检验 规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。 本文件适用于“湖南辣椒”白辣椒产品的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定 GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 湖南辣椒hunanpepper 全国团体标准信息平台 T/XJY2204—2023 2在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒及辣椒制品。 白辣椒processedwhitepepper 以鲜青椒经清洗去杂、烫漂、日晒、破碎、盐渍、发酵、包装、检验等工艺加工而成的产品。 4环境及设备 4.1生产环境 厂区环境、厂房和车间、卫生条件应符合GB14881的规定。生产用水的水质应符合GB5749的规定。 4.2生产设备 生产设备应符合GB14881的规定。 5原辅料要求 5.1鲜青椒 鲜青椒应有光泽、硬实、不萎蔫、无腐烂、无异味、无损伤、色泽一致，污染物限量应符合GB2762 的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。 5.2食用盐 应符合GB2721的规定。 5.3其他辅料 应符合相关食品安全国家标准及相关规定。 6加工 6.1工艺流程 “湖南辣椒”白辣椒工艺流程见图1。 图1“湖南辣椒”白辣椒工艺流程 6.2清洗去杂 采用气泡清洗、喷淋清洗等方法，去除泥沙等杂物。 6.3烫漂 将青椒放入90℃~100℃沸水中浸泡15s~30s，使颜色褪绿后取出。 6.4日晒 将漂烫过的青椒置于太阳下暴晒，期间适时翻动，直到辣椒表皮变为白色为止。 6.5破碎 全国团体标准信息平台 T/XJY2204—2023 3将白辣椒切分成大小为（8mm~12mm）×（8mm~12mm）的片状或块状，以10mm×10mm为宜；或 可直接从辣椒蒂处直接破开辣椒上半部，使其成为两瓣。 6.6低盐白辣椒 6.6.1低盐盐渍 将破碎后的辣椒和食盐混匀，食盐添加量宜为4%~6%（W/W）。 6.6.2发酵 将盐渍后的辣椒放入发酵容器，装量为发酵容器容积的90%左右，密封发酵，发酵时间宜为3d~5d。 6.6.3包装 根据产品要求，将发酵后的白辣椒立即进行真空包装。 6.6.4保存 低盐产品宜冷冻保存。 6.7高盐白辣椒 6.7.1高盐盐渍 将破碎后的辣椒和食盐混匀，食盐添加量宜为14%~16%（W/W）。 6.7.2发酵 将盐渍后的辣椒放入发酵容器，装量为发酵容器容积的90%左右，密封发酵，发酵时间宜为3个月以 上。 6.7.3包装 根据产品要求，将发酵后的白辣椒立即进行真空包装。 6.7.4保存 高盐产品宜冷藏或常温保存。 7质量要求 7.1感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1感官指标 项目 色泽 气味 滋味 体态 白辣椒颜色鲜亮白色，具有白 辣椒产品应有的颜色具有白辣椒产品特有的 气味，无不良气味辣味适中，具有白辣椒 产品特有的风味，无苦 涩、霉味和其他不良滋 味辣椒完整或块粒清晰， 无霉斑、白膜，无正常 视力可见的外来杂质 7.2理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目白辣椒 低盐 高盐 全国团体标准信息平台 T/XJY2204—2023 4盐度（以氯化物计），% ≤6 ≥10 总固形物，g/100g ≥ 75 总酸（以乳酸计），g/100g ≤ 2 亚硝酸盐，（以NaNO2计）mg/kg≤ 5 二氧化硫，g/kg ≤ 0.1 7.3污染物限量 应符合GB2762要求。 7.4微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3微生物指标 项目 指标 大肠菌群，MNP/g ≤3.0 致病菌（指沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 注：样品的分析及处理按GB4789.1执行 7.5食品添加剂 食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的腌制蔬菜或发酵蔬菜制品的规定。 7.6净含量 按国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 8检验方法 8.1感官检验 8.1.1色泽与体态 在光线充足的实验室，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，迎光观察其色泽与外观