ICS 03.080 CCS A 16 山 14 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 2438—2022 绿色餐饮加工管理规范 点击此处添加标准名称的英文译名 （报批稿） 在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。 2022 - 03 - 30 发布 2022 - 06 - 30 实施 山西省市场监督管理局  发 布 DB 14/T 2438—2022 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 基本要求........................................................................................................................................................... 1 5 厨房管理........................................................................................................................................................... 1 6 节约加工........................................................................................................................................................... 2 7 健康加工........................................................................................................................................................... 2 8 持续改进........................................................................................................................................................... 2 参考文献................................................................................................................................................................. 4 I DB 14/T 2438—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由山西省商务厅提出并监督实施。 本文件由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：山西省饭店业商会。 本文件主要起草人：雷俊德、倪子良、丁建宏、王建军、刘志娟、潘建民、王建昌、马继忠、李启 明、齐 越。 II DB 14/T 2438—2022 绿色餐饮加工管理规范 1 范围 本文件规定了绿色餐饮加工的术语和定义、基本要求、厨房管理、节约加工、健康加工和持续改进。 本文件适用于餐饮企业的加工管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 2184 绿色饭店 GB/T 40042-2021 绿色饭店经营和管理 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 DB14/T 2439 绿色餐饮经营管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 绿色餐饮 餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供 健康饮食及相关服务的经营服务活动。 3.2 净料率 食品原材料初加工处理后的净料与清选加工前毛料的比率，考核原材料清选加工成果的一项质量指 标，故又称“出成率”。 4 基本要求 4.1 加工管理应按照 DB14/T 2439 规定和要求执行。 4.2 应严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。需要加这个净料 率的术语和定义。 4.3 加工应遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，物尽其用。 5 厨房管理 5.1 5.2 厨房现场管理应符合 SB/T 10580 的要求。 功能操作间应满足功能操作要求，流程布局合理，动线安排应避免交叉污染。 1 DB 14/T 2438—2022 5.3 应规范原料存放、领用、禁用管理。冰箱、冷库设备完善，生、熟食品分开，标识标签内容完整、 位置明显。 5.4 添加剂应单独存放、专人管理。 5.5 食品的加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒应符合操作规范，防止交叉污染。 5.6 用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具、容器应分开并标识。 5.7 应按程序清洁、消毒餐器具，并做好保洁措施。顾客接触到的菜单及点餐设备应定期做好清洁、 消毒。 5.8 各区域按照卫生要求，应实施清洁、消毒标识可视化管理。 5.9 消杀蚊蝇、蟑螂等虫害应和专业团队长期合作，减少化学消杀方式，尽量采用无毒无害现代化物 理方式。 5.10 应采用先进厨房管理模式，在智能化、透明化等方面进行升级改造。 6 节约加工 6.1 应制定菜品质量和制作流程标准，采用智能管理设备，专人监督落实。 6.2 宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中初加工、统一配送等形式，减少原料损耗。 6.3 应建立餐饮质量反馈机制，依据市场需求变化持续改进和提升，避免饮饭菜质量、口味因素导致 的餐饮浪费。 6.4 应安装计量仪表，对主要用能设备和功能区域的能耗实施监测，建立水、电、气、油等 主要能耗 的台账，并每月进行对比分析，促进节能管理水平提升。 6.5 应定期对厨房设备设施以及空调、供热、照明灯用能设备进行巡检和维护，确保运行正常、安全， 减少能源损耗。 6.6 宜使用先进节能节水技术和管理方法。应定期对水网进行漏损监测，及时解决水渗漏问题，避免 水资源浪费。 6.7 应采用油水分离装置。 7 健康加工 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8 应将营养管理和营养知识纳入员工培训内容。 宜选用获得绿色食品或有机认证的食品原材料，应优先选用本地食品原料和应季食品原料。 应有进行菜品研发的团队，对本地食材、调味料进行菜品研发，推出有地方特色的健康菜品。 在加工环节中，应在确保食品安全的前提下，减少各种营养素的流失，避免过度加工。 应有营养配餐人员，对菜品营养进行综合分析，做到菜单营养搭配合理。 宜针对特定人群推出不同菜品或套餐搭配，根据季节变化推出节令菜品。 提供团餐服务的企业应提升专业配餐能力，宜定期对食谱进行营养综合分析，并向用餐人群反馈。 宜对烹饪方式进行创新，在营养配餐人员的建议下，采用新型烹饪方式。 应将餐厨垃圾、废弃油脂交由有资质的单位处理，并签订合同。 持续改进 8.1 2 餐饮企业应定期收集、分析相关方意见。 DB 14/T 2438—2022 8.2 餐饮企业应定期对绿色餐饮加工管理实施情况进行自我评价或第三方评价，采取改进措施。 3 DB 14/T 2438—2022 参 考 文 献 [1]中华人民共和国食品安全法 [2]餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） [3]网络餐饮服务食品安全监督管理办法（国家食品药品监督管理总局令第36号） [4]市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号） [5]商务部、中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管 局、银保监会《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（商服贸发〔2018〕17号） [6]山西省商务厅、文明办、发展改革委、教育厅、环境保护厅、住房和城乡建设厅、人民银行太 原中心支行、机关事务管理局、银监会、保监会《关于推动绿色餐饮发展的通知》（晋商服〔2018〕215 号） [7]山西省预防和制止餐饮浪费规定（2021年1月15日山西省第十三届人民代表大会常务委员会第二 十二次会议通过） [8]关于印发《餐饮食品营养标识指南》等3项指南的通知（国家卫生健康委员会 国卫办食品函〔2020〕 17号） 4