ICS 67.120.30 X 20 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB37/T 4031—2020 冻干刺参加工技术规范 Processing technical specification for lyophilized sea cucumber 2020 - 07 - 09 发布 山东省市场监督管理局 2020 - 08 - 09 实施 发 布 DB37/T 4031—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由山东省农业农村厅提出并组织实施。 本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC03）归口。 本标准起草单位：山东省海洋资源与环境研究院、山东好当家海洋发展股份有限公司、烟台新海水 产集团有限公司。 本标准主要起草人：张健、赵云苹、高继庆、王建蓬、毕囡囡、乔瑞光、井月欣、刘芳。 I DB37/T 4031—2020 冻干刺参加工技术规范 1 范围 本标准规定了冻干刺参(Apostichopus japonicus)加工的工艺流程、要求、加工用水、技术要点及 生产记录等技术要求。 本标准适用于以鲜刺参、盐渍刺参等为原料，经预处、发制、冷冻干燥加工冻干刺参的过程。其他 品种海参加工冻干海参的生产过程可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 3097 海水水质标准 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及其制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SC/T 3215 盐渍海参 SC/T 3307 冻干海参 SC/T 3308 即食海参 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冻干刺参 lyophilized sea cucumber 以鲜刺参、盐渍刺参等为原料，经预处理、发制、真空冷冻干燥等工序制成的产品。 4 工艺流程 原料预处理→发制→冻结→真空冷冻干燥→包装→检验→储存。 5 要求 1 DB37/T 4031—2020 5.1 基本条件 厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、管理制度和人员等应符合GB 20941的规定。 5.2 鲜刺参 应符合GB 2733的规定。 5.3 盐渍刺参 应符合SC/T 3215的规定。 6 加工用水 仅鲜刺参清洗可用海水，水质应符合GB 3097中第一、二类海水水质的规定。淡水应符合GB 5749 的规定。纯净水应符合GB 19298的规定。 7 技术要点 7.1 基本要求 7.1.1 根据刺参规格大小不同宜适当增加或减少发制时间。 7.1.2 发制后刺参的质量可参照 SC/T 3308 的规定。 7.1.3 应在包装车间及仓库采取除湿措施防止冻干刺参吸湿。 7.2 原料预处理 7.2.1 鲜刺参 规格大小宜采用120 g～150 g左右，从近尾端纵向剖开鲜刺参腹部，去除内脏，洗净泥沙等杂质， 在90 ℃～100 ℃水中加热10 min～15 min，冷却，去除石灰质口环并清洗干净。 7.2.2 盐渍刺参 规格大小宜采用10 g～15 g左右，浸泡24 h～36 h，换水1次～3次。脱除盐分后，纵向剖开刺参腹部， 去除石灰质口环并清洗干净。 7.3 发制 7.3.1 熟制 刺参的熟制可采用如下方法之一：高压工作压力70 kPa～100 kPa下加热8 min～11 min，45 kPa～55 kPa下加热18 min～20 min，常压加热35 min～45 min或低压真空度-40 kPa～-90 kPa下加热60 min～80 min等。 7.3.2 复水 熟制的刺参加入纯净水在-2 ℃～5 ℃的环境中浸泡24 h～36 h，换水1次～2次。 7.3.3 重复发制 可根据生产需要进行重复发制，熟制和复水时间适当缩短。 2 DB37/T 4031—2020 7.4 冻结 将发制好的刺参在-18 ℃～-35 ℃冻结处理。一体式冻干机可直接入仓进行冷冻、干燥。 7.5 真空冷冻干燥 7.5.1 将完全冻结的同规格的刺参放入真空干燥仓，真空度 0 Pa～20 Pa，最高加热温度 40 ℃～60 ℃， 按设定的冻干曲线进行干燥。 7.5.2 企业应自行设定产品冻干终点的水分含量，宜设在 5 %以内。 7.6 包装 7.6.1 包装材料 应采用洁净、阻水阻气的包装材料，宜采用具有保型作用的塑料材料，并符合GB 4806.6、GB 4806.7 等相关标准的规定。 7.6.2 包装方式 内包装宜采用单件包装方式，包装应牢固、严密。 7.7 检验 按SC/T 3307对产品进行出厂检验。 7.8 标签 销售包装上的标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 7.9 储存 7.9.1 产品应储存于专用食品仓库内，库内应清洁、干燥，宜配备湿度控制设备，并有防尘、防蝇、 防虫、防鼠等设施，不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。 7.9.2 不同批次、规格的产品应排列整齐、标示清楚、避免挤压。 7.10 运输 7.10.1 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。 7.10.2 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、 有腐蚀性、易污染的货物混装混运。 8 生产记录 生产记录应完备，符合GB 20941的规定。 _________________________________ 3