ICS 67.060 X 11 DB5117 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5117/T 20—2020 开江豆笋加工技术规程 2020 - 07 - 06 发布 达州市市场监督管理局 2020 - 07 - 10 实施 发 布 DB5117/T 20—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由达州市农业科学研究院提出。 本标准由达州市农业农村局归口。 本标准起草单位：达州市农业科学研究院、开江县市场监督管理局、开江县千里香豆类制品厂。 本标准主要起草人：李松、李本姣、敬勇、马彬荣、张哲铭、赵思毅、曾德权、李智佳、王强、李 沛海、刘云芳、蒋勤权、唐小益、曹洪贵、王维用、熊运合、陈吉友、罗先明、向高友。 本标准为首次发布。 I DB5117/T 20—2020 开江豆笋加工技术规程 1 范围 本标准规定了开江豆笋加工技术的术语和定义、豆笋加工场所及环境、加工工艺、包装、贮存等。 本标准适用于四川省达州市开江县行政区域内豆笋加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 开江豆笋 以优质大豆为原料，经浸泡磨浆、煮浆、结皮、揭皮、烘烤等多道工序，配合开江楠竹签加工而成 的筒状或扁状固态制品。 3.2 竹签 选用开江楠竹，制成规格为长70cm～80cm,宽1cm～2cm,厚3cm～5cm，一面留青三面留光，用食用油 浸后滤干的竹制品。 4 加工场所及环境 应符合GB 14881的规定。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 大豆-筛选-浸泡-清洗-磨浆-过滤-煮浆-（或煮浆-过滤）-结皮-揭皮成形-烘烤切条。 1 DB5117/T 20—2020 5.2 大豆及用水要求 5.2.1 大豆 应符合GB 1352的规定。 5.2.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5.3 筛选 通过人工或色选机去除杂质、腐烂和霉变大豆。 5.4 浸泡 大豆与水按1:3～1:5，常温浸泡。浸泡时间随温度升高而减少，夏季4～5h，冬季11～12h。 5.5 清洗 完全发泡的大豆，清洗1～3次。 5.6 磨浆 用清洗干净的大豆，按大豆与水1:10磨浆，复磨1～3次。 5.7 过滤 用300～320目滤布将豆浆过滤，除去豆渣。 5.8 煮浆 将豆浆注入锅（桶）内煮沸。 5.9 结皮 在成形锅内，微风吹至豆浆表面形成一层薄膜。 5.10 揭皮成形 微风吹拂，保持锅内温度92℃～98℃，每隔30～35s形成一层薄膜，手工将薄膜裹于竹签上。 5.11 烘烤切条 5.11.1 初次烘烤 将豆笋置于65℃～75℃烘烤3～4h。 5.11.2 揭皮烘烤 将已烘烤的半成品豆笋继续揭皮，继续烘烤。 5.11.3 切条 将豆笋从竹签取下，切成长条。 5.11.4 烘烤成形 2 DB5117/T 20—2020 将豆笋置于50℃～60℃烘房，烘烤8～10h成形。豆笋成品含水量控制在14%以下。 6 包装 内包装材料应选用复合食品包装袋。 7 贮存 置于常温、干燥环境贮存。 _________________________________ 3