IC S 67.060 C C S X 11 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111/T 22—2022 地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范 2022-03-28 发布 2022-03-28 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111/T 22—2022 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................1 保护范围............................................................................................................................................. 2 生产要求............................................................................................................................................. 2 质量要求............................................................................................................................................. 3 试验方法............................................................................................................................................. 4 检验规则............................................................................................................................................. 5 标签、标志、包装、运输和贮存........................................................................................................ 5 附录 A（规范性） 五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围...................................................................... 7 I DB5111/T 22—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局〔2011〕第194号令及〔2005〕第78号令《地理标志产品 保护规定》和GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市五通桥区市场监督管理局提出。 本文件由乐山市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：四川省五通桥德昌源酱园厂、乐山市产品质量监督检验所、乐山师范学院、乐山市五 通桥区市场监督管理局。 本文件主要起草人：孙红秀、易和英、余有骥。 II DB5111/T 22—2022 地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品五通桥豆腐乳的术语和定义、保护范围、生产要求、质量要求、试验方 法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局〔2011〕第194号公告批准的地理标志保护产品五通桥 豆腐乳。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14481 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 DB5111/T 22—2022 3.1 地理标志产品 五通桥豆腐乳 在地理标志产品保护范围内，以大豆为主要原料，经过泡豆、煮浆、点脑、压榨、摆坯后，接种当 地特有的中国五通桥毛霉（AS 3.25），经过培菌后，采用当地传统窖藏后发酵工艺，配以食用盐、料 酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色泽乳黄、块形整齐、质地细腻等特征的豆腐乳。 3.2 中国五通桥毛霉 是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，由中国黄海化学工业研究社的 科学家于1938年在当地首次发现，并将之命名为中国五通桥毛霉,后又被中国科学院命名为“AS3.25号 标准毛霉”。此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上，直 立向上，不分枝，菌丝高度可达15 mm～30 mm，颜色为白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圆形、颜色淡， 囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。 4 保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局〔2011〕第194号公告批准的地理标志产品五通桥豆腐 乳保护区域，即四川省乐山市五通桥区现辖行政区域，见附录 A。 5 生产要求 5.1 主要原辅料要求 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.2 大豆应符合 GB 1352 的规定，选用蛋白质含量≥44 %的大豆，不得使用转基因大豆。 生产用水为保护区范围内的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 白酒应符合 GB/T 26761 的规定。 冰糖应符合 GB/T 35883 的规定。 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。 菌种：中国五通桥毛霉（AS 3.25）。 其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定。 生产加工要求 5.2.1 主要工艺流程 泡豆→煮浆→点脑→压榨→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。如下图所示。 5.2.2 2 工序要求 DB5111/T 22—2022 5.2.2.1 泡豆 冬季水温5 ℃～10 ℃，浸泡时间18 h～22 h；春秋季水温10 ℃～15 ℃，浸泡时间15 h～20 h；夏季水 温18 ℃～25 ℃，浸泡时间13 h～15 h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。 5.2.2.2 煮浆 煮浆温度控制在95 ℃～100 ℃，时间8 min～10 min，浓度60～80（以乳汁表测定）。 5.2.2.3 点脑 豆浆温度控制在80 ℃～85 ℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰～10‰。 5.2.2.4 压榨 采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%～70%。 5.2.2.5 摆坯 将豆腐坯平铺在洁净的杉木板或食品级塑料箱上，每块豆腐间隔1 cm。 5.2.2.6 接种 用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰～4‰。 5.2.2.7 培菌 控制培养室温度为20 ℃～24 ℃，时间为48 h～50 h，在此期间倒箱2 次～3 次。 5.2.2.8 后发酵 用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%～10 %、料酒（含白酒、香辛料、冰 糖等配料）10%。发酵品温15 ℃～25 ℃，时间6 ～8 个月。 5.3 生产加工的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 质量要求 6.1 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 乳黄润亮，色泽均匀。 组织形态 块形整齐，厚薄均匀，质地酥软。 滋味、气味 酱香醇厚，入口即化，具有杉木香味。 6.2 6.2.1 理化指标 特色指标 3 DB5111/T 22—2022 应符合表2的要求。 表2 项 目 水分/（g/10