ICS 01.040.065 CCS X 22 西 藏 54 自 治 区 地 方 标 准 DB 54/T 0258—2022 牦牛屠宰技术规程 2022 - 05 - 06 发布 2022 - 06 - 06 实施 西藏自治区市场监督管理局  发 布 DB 54/T 0258—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所提出。 本文件由西藏自治区农牧业标准技术委员会归口。 本文件起草单位：西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。 本文件主要起草人：谢鹏、张强、巴桑旺堆、信金伟、平措占堆、阿秀兰、张成福、孙宝忠、张松 山、洛桑顿珠、刘晓畅、孙光明、黄鹏程、雷元华、曹涵文、次旦央吉、鲜莉莉、姜辉、陈晓英、达娃 央拉、姬秋梅、王欢、刘璇、桑琼拉姆、索朗曲珍。 本标准为首次制定。 I DB 54/T 0258—2022 牦牛屠宰技术规程 1 范围 本文件规定了牦牛屠宰的术语和定义，宰前要求，屠宰操作程序及操作要点等要求。 本文件适用于西藏自治区域内的定点牦牛屠宰企业及专业化牦牛屠宰厂（场）。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 牛屠宰检疫规程（农医发〔2010〕27号附件3） 病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发〔2017〕25号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 牦牛屠体 牦牛屠杀，放血后的躯体。 3.2 牦牛胴体 牦牛经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。 3.3 白内脏 牦牛的胃、肠、脾。 3.4 红内脏 牦牛的心、肝、肺、肾。 4 宰前要求 4.1 待宰牦牛应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。 1 DB 54/T 0258—2022 4.2 运输时间超过 6h 的牦牛，进场后宜静养 72h，宰前 3h 禁止饮水；运输时间低于 6h 的活牦牛进厂 (场)后停食，充分休息 12h～24h，充足饮水至宰前 3h。 4.3 送宰牦牛应由兽医检疫人员签发《准宰通知单》方可宰杀。 4.4 牦牛通过赶牛道时，应按顺序赶送，不能用硬器鞭打牦牛体。 5 屠宰操作程序及要求 5.1 致昏 5.1.1 致昏方法 应采用气动致昏、电致昏、刺昏或藏式致昏的方法。 5.1.1.1 气动致昏法 用气动致昏装置对准牦牛的两角与两眼对角线交叉点，快速启动，使牛昏迷。 5.1.1.2 电致昏法 用单杆式电昏器击牦牛体，使牦牛昏迷。参数宜为:电压不超过200V，电流1A～1.5A，作用时间7s～ 30s。 5.1.1.3 刺昏法 固定牦牛头，用尖刀刺牦牛的头部“天门穴”（牦牛两角连线中点后移3cm）使牦牛昏迷。 5.1.1.4 藏式致昏法 以长绳将牦牛口鼻勒紧，直至其窒息倒地。 5.1.2 致昏要求 5.1.2.1 应配置牦牛固定装置，保证致昏击中部位准确。 5.1.2.2 牦牛致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。 5.2 宰杀放血 5.2.1 可选择卧式或立式放血。应从牦牛喉部下刀，横断食管、气管和血管。 5.2.2 刺杀放血刀应经不低于 82℃的热水一头一消毒，刀具消毒后轮换使用。 5.2.3 沥血时间应不少于 6min。 5.3 挂牛与剃裙毛 5.3.1 用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牦牛后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。 5.3.2 用剃毛工具在牦牛腹中线位置自上至下将裙毛剃掉，其宽度应不少于 20cm。 5.3.3 操作要迅速，从击昏、剃裙毛到放血之间的时间间隔不超过 2min。 2 DB 54/T 0258—2022 5.3.4 5.4 用高压水冲洗牦牛腹部，后腿部及肛门周围。 电刺激 5.4.1 在沥血过程中，宜对牦牛头或颈背部进行电刺激。 5.4.2 电刺激时，应确保牦牛屠体与电刺激装置的电极有效连接，电刺激工作电压宜 42V，作用时间 宜不少于 15s。 5.5 结扎肛门 5.5.1 人工结扎 5.5.1.1 将橡皮筋套在操作者手臂上，将塑料袋反套在同一手臂上，抓住肛门并提起。另一只手持刀 将肛门沿四周割开并剥离，边割边提升，提高约 10cm。 5.5.1.2 5.5.2 将塑料袋翻转套住肛门，用橡皮筋扎住塑料袋，将结扎好的肛门塞回。 机械结扎 采用专用结扎器结扎肛门。 5.5.3 结扎要求 结扎应准确、牢固，不应使粪便溢出。 5.6 剥后腿皮 5.6.1 从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牦牛皮。 5.6.2 沿后腿内侧线向左右两侧剥离跗关节上方至尾根部的牦牛皮，同时割除生殖器。 5.6.3 割掉尾尖，并放入指定容器中。 5.7 去后蹄 从跗关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下后蹄，编号后放入指定容器中。 5.8 剥胸、腹部皮 5.8.1 用刀将腹部皮沿胸腹中线从剑状软骨正中线入刀挑到裆部。剥胸、腹部皮时，应用不持刀的手 抓住皮张的带毛面外边缘，用力拉紧，使皮张与屠宰间的结缔组织呈拉紧状态。 5.8.2 沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至肷窝止。 5.8.3 每次工作结束后必须对刀具和手进行消毒。刀具应经不低于 82℃的热水一头一消毒，刀具消毒 后轮换使用。抓皮张的手未消毒前禁止触摸屠体的任何部位。 5.9 剥颈部及前腿皮 5.9.1 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牦牛皮至胸中线。 5.9.2 沿颈中线自下而上挑开牦牛皮。 3 DB 54/T 0258—2022 5.9.3 从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。 5.10 去前蹄 从腕关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下前蹄，编号后放入指定容器中。 5.11 换轨 启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住牛的两只后腿跗关节处，将牛屠体平稳送到管轨上。挂 钩应迅速、放位应准确、平稳。不应掉牛、划伤、碰伤表面任何部位。 5.12 扯（撕）皮 5.12.1 分别锁紧两后腿皮，使毛皮面朝外，启动扯皮设备，将牦牛皮卷扯分离胴体。 5.12.2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将牦牛尾的根部剥开。 5.12.3 在扯皮过程中，边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪、皮与肉的粘连处。 5.12.4 扯到腰部时，适当提高速度。 5.12.5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。 5.12.6 分离后皮上不带脂肪、不带肉，皮张不破损。 5.12.7 对扯下的牦牛皮编号，并放到指定地方。 5.13 去头 去头工序可以在5.12前进行，操作如下： 5.13.1 将牦牛头从颈椎第一关节前割下，将喉头附近的甲状腺摘除，放入专用收集容器中。 5.13.2 应将取下的牦牛头，挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中。 5.13.3 采用剪头设备去头时，应设置 82℃热水消毒装置，一头一消毒。 5.14 开胸、结扎食管 5.14.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。用开胸锯开胸时，下 锯应准确，不破坏胸腔内脏器。 5.14.2 剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。 5.14.3 将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。 5.15 取白内脏 5.15.1 在牦牛的裆部下刀向两侧进刀，割开肉与骨连接处。 5.15.2 刀尖向外，刀刃向下，由上至下推刀割开肚皮至胸软骨处。 5.15.3 用一只手扯出直肠，另一只手持刀伸入腹腔，从一侧到另一侧割离腹腔内结缔组织。 4 DB 54/T 0258—2022 5.15.4 用力按下牦牛胃，取出胃肠送入同步检验盘中，然后扒净腰油。 5.15.5 取出牦牛脾挂到同步检验轨道。 5.15.6 母牛应在取白内脏前摘除乳房，并放入专用收集容器中。 5.16 取红内脏 5.16.1 一只手抓住腹肌一边，另一只手持刀沿体腔壁从一侧割到另一侧分离横隔肌。取出心、肺、肝 等挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中。 5.16.2 冲洗胸腹腔。 5.17 检验检疫 同步检验按照GB 18393要求执行；同步检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行。必要时，可根据牛 源产地的地方流行病学特点，增加相应的寄生虫学检验，并按国家相关规定进行处理。 5.18 去尾 沿尾根关节处割下牛尾，摘除公牛生殖器，编号后放入指定容器中。 5.19 劈半 5.19.1 将劈半锯插入牦牛的两后腿之间，从耻骨连接处自上而下匀速稳定地沿着牦牛的脊柱中线将牦 牛胴体锯（劈）成胴体二分体。 5.19.2 胴体。 锯（劈）劈半过程中应不断喷淋清水。不宜劈斜、劈偏。锯（劈）断面应整齐，避免损坏牦牛 5.20 胴体修整 5.20.1 取出脊髓、内腔残留脂肪放入指定容器中。 5.20.2 修去胴体内外表面的淤血、残留甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、污物和浮毛等，应保持肌膜和 胴体的完整。 5.21 计量与质量分级 用称量器具称量胴体的重量。根据需要按照国家相关标准或自身企业标准进行分级。 5.22 清洗 冲洗时宜采用32℃温水、臭氧水等由上而下高压喷淋冲洗整个牦牛胴体内外、锯（劈）断面和刀口 处。 5.23 副产品整理 5.23.1 副产品整理过程中，不应落地加工。 5.23.2 去除污物、清洗干净。 5.23.3 红内脏与白内脏、头、蹄等应严格分开，避免交叉污染。 5 DB 54/T 0258—2022 5.24 预冷 5.24.1 按顺序推入牛胴体，胴体应排列整齐，间距应不少于 10cm。 5.24.2 入预冷间后，胴体预冷间设定温度 0℃～4℃，相对湿度保持在 85%～90%，预冷时间应不少于 24h；副产品预冷间设定温度 3℃以下。 5.24.3 预冷后，胴体中心温度达到 7℃以下，副产品温度达到 3℃以下。 5.25 分割 可按照国家相关标准或企业自身标准进行分割。 5.26 冻结 可按照国家相关标准或企业自身标准进行分割。 6 贮存 贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合GB 12694、GB/T 17328等相关标准要求。