ICS 67.140.10 CCS X 55 四 DB51 川 省 地 方 标 准 DB51/T 732—2022 代替DB51/T 732—2007 精制川茶 毛峰茶加工工艺技术规程 Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation maofeng tea 2022-06-17 发布 四川省市场监督管理局 2022-08-01 实施 发布 DB51/T 732—2022 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 加工要求 ............................................................................ 1 5 加工工艺 ............................................................................ 1 6 质量管理 ............................................................................ 2 I DB51/T 732—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件替代DB51/T 732—2007《毛峰茶加工技术规程》，与DB51/T 732—2007相比除编辑性修改外， 主要变化如下： ——修改了文件名称； ——修改了范围（见第1章）； ——修改了规范性引用文件（见第2章）； ——增加了“精制川茶”的定义，修改了“毛峰茶”的定义，删除了“锅温”、“足干”的定义； ——4 要求修改为4 加工要求； ——修改了4.1 原料（见4.1）； ——删除了4.2、4.3、4.4，改为4.2基本加工条件（见4.2） ——修改了5.1工艺流程（见5.1） ——删除了“场地应符合DB51/T424的要求”，将“摊放时间为4 h～10 h”修改为“摊放时间为4 h～ 8 h”，删除了“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”； ——将“可采用滚筒杀青、 蒸热杀青及手工杀青等方式”修改为“可采用滚筒连续杀青、汽热杀青、 热风杀青、电磁杀青、光波杀青或其他组合杀青等方式”，删除了手工杀青； ——将5.4 初揉中“不加压轻揉5～7分钟”修改为“不加压或轻压揉捻15 min～25 min” ——修改了5.6 初烘的设备、温度、烘焙时间等参数（见5.6）； ——将5.7 复揉中“要求成条率达95%左右”修改为“成条率达90%以上”； ——修改了5.8 理条整形提毫（见5.8）； ——修改了5.9 足干（见5.9）； ——增加了5.10 精制（见5.10）； ——增加了5.11 提香（见5.11）； ——增加了5.12 包装（见5.12）； ——修改了质量管理（见第6章）； 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省农业农村厅提出提出、归口并解释。 本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、四川省园艺作物技术推广总站、宜宾学院、四川 省川茶品牌促进会。 本文件主要起草人：王云、张厅、张冬川、李春华、马伟伟、赵先明、唐晓波、刘飞、刘晓、付润 华、王小萍、熊元元、李欢欢、张娟、江泞杉。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——首次发布为 DB51/T 732—2007，本次为首次修订。 II DB51/T 732—2022 精制川茶 毛峰茶加工工艺技术规程 1 范围 本文件规定了精制川茶毛峰茶的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。 本文件适用于以四川省内茶树鲜叶为原料加工毛峰茶。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 30375（所有部分） 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 精制川茶 tea refining and innovation 在四川省内采用现代标准化生产技术进行生产管理的基地内的茶树鲜叶为原料，综合运用现代加工 技术与四川传统制茶工艺，通过精制而成的外形匀整、品质协调、特征突出并进行包装销售的品牌茶。 3.2 毛峰茶 maofeng tea 采用一芽一叶初展至一芽二叶开展的茶树鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、理条整形、干燥、提 香等工艺加工而成的外形条索紧细（结）较直、显毫露锋、芽叶完整的条形绿茶。 4 加工要求 4.1 原料 采用一芽一叶初展至一芽二叶开展的茶树鲜叶为原料。要求芽叶完整、新鲜、匀净，禁用紫色芽叶、 病虫叶、单片叶，不带其它非茶类杂物，无机械损伤，无红变，污染物限量遵守GB 2762规定的要求， 农药最大残留限量遵守GB 2763规定的要求。 4.2 基本加工条件 加工场所应符合GB 14881及GB/T 32744规定的要求。加工设备和用具应符合GB/T 32744规定的要求。 卫生管理应符合GB/T 32744规定的要求。 1 DB51/T 732—2022 5 加工工艺 5.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→初揉→解块→初烘→复揉→理条整形→干燥→精制→提香→包装。 5.2 摊青 5.2.1 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜叶摊放应采用专用摊放设施， 不应直接摊放在地面。 5.2.2 摊叶厚度为 3 cm～5 cm。雨水叶、露水叶脱水后薄摊。 5.2.3 摊放时间为 4 h～8 h，通微风。 5.2.4 摊放程度以摊放叶含水率降至 65%～70%，茶条萎软、色泽暗绿、清香显露为适度。 5.3 杀青 5.3.1 可采用滚筒连续杀青、汽热杀青、热风杀青、电磁杀青、光波杀青或其他组合杀青等方式。 5.3.2 当杀青叶叶面失去光泽、色泽转暗，叶质变软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，茶香 显露时为适度，杀青叶含水率 55%～65%，杀青后及时摊凉。 5.4 初揉 杀青叶冷却回潮后，采用揉捻机进行初揉，投叶量以自然装满揉桶为宜，不加压或轻压揉捻15 min～ 25 min。 5.5 解块 用解块机解散揉捻叶中的团块。 5.6 初烘 应高温、快速。采用烘干机，温度110 ℃～120 ℃，摊叶厚度1 cm～2 cm，烘焙时间8 min～12 min， 当叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为适度，茶叶含水率45%～50%，及时摊凉。 5.7 复揉 初烘叶冷却回潮后，采用揉捻机进行复揉，投叶量以装至揉桶的4/5为宜。高档毛峰茶不加压揉捻3 min～5 min后，再轻压10 min～15 min；中低档毛峰茶揉捻加压应按轻-重-轻原则，揉捻时间15 min～ 25 min。成条率达90%以上，揉捻后解块。 5.8 理条整形 采用理条机，槽锅温度到80 ℃～90 ℃时，均匀投入复揉叶，槽锅采用中速往复运动，理条时间为 10 min～15 min，茶条紧直，锋毫显露，有刺手感为适度，含水率10%～15%，出锅及时摊凉。 5.9 干燥 温度80 ℃～90 ℃，摊叶厚度2 cm～4 cm，手捻茶叶成粉末为适度，茶条含水率＜7%时摊凉。 5.10 精制 筛分大小，割除碎茶和片末，剔除暗条、杂质，使成茶净度、匀度及色泽一致。 2 DB51/T 732—2022 5.11 提香 温度90 ℃～100 ℃，至清香或栗香显露为适度，茶条含水率＜6%时摊凉。 5.12 包装 精制后合格的精制川茶毛峰茶产品，采用机械包装或手工包装。 6 质量管理 6.1 制定和实施精制川茶毛峰茶质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，记录执行情况。 6.2 建立精制川茶毛峰茶原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 6.3 每批加工的精制川茶毛峰茶应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。 6.4 按不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专用冷藏库，并应符合GB/T 30375（所有部分）规 定。 3