IC S 67.020 C C S X 25 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111/T 29—2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范 Jiaz h oucuisine— PreparationofL esh anT ofuPudding 2022-04-21 发布 2022-06-01 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111/T 29—2022 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 引言.......................................................................................................................................................III 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................1 配方及食材选用要求........................................................................................................................... 2 4.1 配方............................................................................................................................................. 2 4.2 食材选用要求...............................................................................................................................2 制作工艺及要求.................................................................................................................................. 2 5.1 制作工艺...................................................................................................................................... 2 5.2 制作要求...................................................................................................................................... 2 质量要求............................................................................................................................................. 3 6.1 味型要求...................................................................................................................................... 3 6.2 感官要求...................................................................................................................................... 3 6.3 出品温度及时间要求....................................................................................................................3 食品安全要求...................................................................................................................................... 3 服务要求............................................................................................................................................. 3 出菜要求............................................................................................................................................. 3 I DB5111/T 29—2022 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准 化技术委员会、乐山市五通桥区九九豆腐脑店、太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责任公 司（锦江嘉州宾馆）饮管理有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市旅游学校。 本文件主要起草人：祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、王学均、罗纲、张华锋、杨帅、何 魁中。 II DB5111/T 29—2022 引 言 0.1 菜点源流 乐山豆腐脑是四川乐山特色风味小吃之一，乐山大街小巷处处可见，按照配料划分主要有牛肉豆腐 脑、鸡丝豆腐脑和酥肉豆腐脑三种。牛肉豆腐脑，需加入红烧牛肉，汤头浓厚，麻辣鲜香；鸡丝豆腐脑， 搭配以新鲜鸡丝，味道咸鲜；酥肉豆腐脑，需加入炸制金黄的酥肉，香脆不腻。 乐山豆腐脑的制作关键是用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加上用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放 上豆花，配以芹菜、大头菜颗粒、酥黄豆等。 乐山豆腐脑富含氨基酸、蛋白质，营养丰富，消化吸收率达 95%，具有补中益气、生津止渴、防治 骨质疏松等作用。 0.2 菜点典型形态示例 III DB5111/T 29—2022 嘉州菜 1 乐山豆腐脑制作工艺规范 范围 本文件界定了乐山豆腐脑的术语及定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服 务及出菜方面的要求。 本文件适用于豆腐脑的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 11169 川点制作工艺 DB51/T 2137 中国川菜服务规范 国家市场监督管理总局公告2018年第12号《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乐山豆腐脑 Leshan Tofu Pudding 用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放上豆花，配以芹菜、大头 菜颗粒、馓子、酥黄豆、酥花生等制成的乐山地方特色小吃。 1 DB5111/T 29—2022 4 配方及食材选用要求 4.1 配方 乐山豆腐脑配方见表1。 表1 乐山豆腐脑配方（约 30 份量） 食 材 质量/g 食 材 质量/g 黄豆 500 葱花 60 清水 3000 芹菜花 50 石膏粉 5 食盐 60 水淀粉 1000 花椒粉 6 鲜汤 7500 辣椒油 150 馓子 250 酱油 150 酥黄豆 180 味精 60 酥花生 180 大头菜颗粒 180 注：允许误差≤10%。 4.2 食材选用要求 食材选用应符合GB 1352、GB/T 1532、GB 2707、GB