IC S 67.020 C C S X 10 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111/T 28—2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范 Jiaz h oucuisine— PreparationofN iuh uaM al atang 2022-04-21 发布 2022-06-01 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111/T 28—2022 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 引言.......................................................................................................................................................III 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................1 配方及食材选用要求........................................................................................................................... 1 4.1 配方............................................................................................................................................. 2 4.2 食材选用要求...............................................................................................................................3 制作工艺及要求.................................................................................................................................. 4 5.1 制作工艺...................................................................................................................................... 4 5.2 制作要求...................................................................................................................................... 4 质量要求............................................................................................................................................. 4 6.1 味型要求...................................................................................................................................... 4 6.2 感官要求...................................................................................................................................... 4 6.3 出品温度及时间要求....................................................................................................................5 食品安全要求...................................................................................................................................... 5 服务要求............................................................................................................................................. 5 出菜要求............................................................................................................................................. 5 I DB5111/T 28—2022 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准 化技术委员会、乐山市五通桥绿缘麻辣烫、乐山市市中区佳园麻辣烫店、乐山市中心城区熊家婆麻辣烫 里仁街店、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。 本文件主要起草人：祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、徐园媛、邓加文、熊华锋、胡文才、 陈晴。 II DB5111/T 28—2022 引 言 0.1 菜点源流 牛华麻辣烫产于乐山五通桥牛华镇，其汤汁是以底油料、底干料、骨头汤熬制而成，其食材切制成 型后穿在竹签上作为半成品备用，食用时由食客自烫自食。其汤汁红润香浓，食材质感丰富，蘸料麻辣 鲜香。 牛华麻辣烫的制作关键是汤汁的熬制和调味碟的制作，食用时需将食材完全浸入汤汁中涮烫制熟。 牛华麻辣烫的主要食材种类多样，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌类等，荤素搭配、 植物蛋白与动物蛋白互补，营养均衡。 0.2 菜点典型形态示例 III DB5111/T 28—2022 嘉州菜 1 牛华麻辣烫制作工艺规范 范围 本文件界定了牛华麻辣烫的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服 务及出菜方面的要求。 本文件适用于牛华麻辣烫的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30382 辣椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 2137中国川菜服务规范 CAC/RCP 53 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 牛华麻辣烫 Niuhua Malatang 是起源于乐山市五通桥区牛华镇，将肉和菜穿在竹签上，放入烧沸的麻辣汤汁中烫熟食用的乐山地 方特色菜品。 4 配方及食材选用要求 1 DB5111/T 28—2022 4.1 配方 4.1.1 食材配方 麻辣烫可选食材多样，推荐食材配方见表1。 表1 推荐食材配方 食 材 质量/g 食 材 质量/g 牛肉片 50 鹌鹑蛋 50 猪里脊 50 冻豆腐 50 排骨 50 生菜 50 鸭舌 50 香菇 50 黄喉 50 黄瓜 50 掌中宝 50 水发木耳 50 鸡胗 50 青笋 50 鸭肉条 50 土豆片 50 冒节子 50 莲藕片 50 郡把 50 空心菜 50 猪肚 50 独蒜 50 猪鞭 50 花菜 50 注1：允许误差≤10%。 注2：冒节子：打了结的猪小肠。 4.1.2 味碟配方 牛华麻辣烫味碟配方见表2。 表2 味碟配方 干味碟 2 湿味碟 食 材 质量/g 食 材 质量