IC S 67.020 C C S X 22 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111/T 27—2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范 Jiaz h oucuisine— PreparationofQ iaojiao B eef 2022-04-21 发布 2022-06-01 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111/T 27—2022 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 引言.......................................................................................................................................................III 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................1 配方及食材选用要求........................................................................................................................... 1 4.1 配方............................................................................................................................................. 2 4.2 食材选用要求...............................................................................................................................3 制作工艺及要求.................................................................................................................................. 3 5.1 制作工艺...................................................................................................................................... 3 5.2 制作要求...................................................................................................................................... 3 质量要求............................................................................................................................................. 3 6.1 味型要求...................................................................................................................................... 3 6.2 感官要求...................................................................................................................................... 4 6.3 出品温度及时间要求....................................................................................................................4 食品安全要求...................................................................................................................................... 4 服务要求............................................................................................................................................. 4 出菜要求............................................................................................................................................. 4 I DB5111/T 27—2022 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准 化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏 稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学 校。 本文件主要起草人：陈丽兰、杜莉、陈祖明、祝志高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、何 晓明、何魁中。 II DB5111/T 27—2022 引 言 0.1 菜点源流 跷脚牛肉即牛杂汤，因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。 跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸，入牛舌、牛肝、 牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上芹菜、香菜, 食用时配上辣椒粉蘸 碟。 牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，具有补中益气，增长肌肉，提高免疫力等 作用。 0.2 菜点典型形态示例 III DB5111/T 27—2022 嘉州菜 1 跷脚牛肉制作工艺规范 范围 本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务 及出菜方面的要求。 本文件适用于跷脚牛肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 2137 中国川菜服务规范 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 跷脚牛肉 Qiaojiao Beef 是将牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等食材，放入牛骨汤中经烫煮制熟，配上辣椒味碟 食用的汤色碧清、质地脆嫩、咸鲜醇浓的乐山地方特色菜品。 4 配方及食材选用要求 1 DB5111/T 27—2022 4.1 配方 4.1.1 食材配方 跷脚牛肉食材多样，推荐配方见表1。 表 1 跷脚牛肉食材的推荐配方 食 材 质量/g 食 材 质量/g 牛肉 1000 牛舌 100 牛肠 100 牛鞭 100 牛黄喉 100 牛蹄筋 100 牛脊髓 100 牛肚 100 牛肝 100 牛尾 100 牛心 100 莲花白 200 牛腰 100 注：允许误差≤10% 4.1.2 汤汁配方 跷脚牛肉的汤汁配方见表2。 表2 跷脚牛肉汤汁配方 食 材 质量/g 食 材 质量/g 牛骨 15000 白芷 10 水 50000 木香 12 八角 5 胡椒 100 广姜 20 砂仁 15 香草 12 荜茇 15 桂皮 10 姜 250 丁香 5 葱 300 茴香 12 料酒