an IC S 67.020 C C S X 18 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111/T 26—2022 嘉州菜 乐山钵钵鸡制作工艺规范 Jiaz h oucuisine— PreparationofL esh anB obo C h icken 2022-04-21 发布 2022-06-01 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111/T 26—2022 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 引言.......................................................................................................................................................III 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................1 配方及食材选用要求........................................................................................................................... 2 4.1 配方............................................................................................................................................. 2 4.2 食材选用要求...............................................................................................................................3 制作工艺及要求.................................................................................................................................. 3 5.1 制作工艺...................................................................................................................................... 3 5.2 制作要求...................................................................................................................................... 3 质量要求............................................................................................................................................. 3 6.1 味型要求...................................................................................................................................... 3 6.2 感官要求...................................................................................................................................... 3 6.3 出品温度及时间要求....................................................................................................................4 食品安全要求...................................................................................................................................... 4 服务要求............................................................................................................................................. 4 出菜要求............................................................................................................................................. 4 I DB5111/T 26—2022 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准 化技术委员会、四川古真记餐饮管理有限公司、四川叶婆婆餐饮管理服务有限公司、有颜有味品牌管理 有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。 本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、代勇刚、古建鸿、张茂林、刘弋慜、农向、 陈晴。 II DB5111/T 26—2022 引 言 0.1 菜点源流 乐山钵钵鸡，是四川乐山的传统特色小吃，已有上百年历史，因为来自于乡村而具有纯真质朴的乡 村气息，麻辣爽口，食用方便，受到四川地区的民众广泛喜爱。 乐山钵钵鸡的制作关键是以鸡为主要食材，辅以藕片、土豆、木耳等食材，经煮制或汆水、穿签后 放入配制好的调味汁里腌制 5-20min。 鸡肉富含蛋白质、磷脂类和维生素C、E等，消化率高，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、 强筋骨的作用。 0.2 菜点典型形态示例 III DB5111/T 26—2022 嘉州菜 乐山钵钵鸡制作工艺规范 1 范围 本文件界定了乐山钵钵鸡的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服 务及出菜方面的要求。 本文件适用于乐山钵钵鸡的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 2137 中国川菜服务规范 CAC/RCP 53 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乐山钵钵鸡 Leshan Bobo Chicken 是以鸡为主要食材，辅以藕片、土豆、木耳等多种食材，经煮或汆制、穿签后放入配制好的调味汁 里腌制5 min～20 min制成的乐山地方特色菜品。 1 DB5111/T 26—2022 4 配方及食材选用要求 4.1 配方 4.1.1 食材配方 乐山钵钵鸡可选多种食材，食材推荐搭配配方见表1。 表1 推荐食材配方 食材 质量/g 食材 质量/g 鸡肉 100 藕 100 鸡心 100 土豆 100 鸡翅 100 木耳 100 鸡爪 100 海带 100 鸡皮 100 青笋 100 鸡肠 100 豆腐皮 100 鸡胗 100 竹笋尖 100 猪皮 100 西兰花 100 牛肉 100 魔芋 100 鸭掌 100 玉兰笋 100 注：允许误差≤10% 4.1.2 味汁配方 乐山钵钵鸡的味汁配方见表2。 表2 乐山钵钵鸡的味汁配方 麻辣味汁 2 藤椒味汁