ICS 67.120.10 CCS X 22 5107 四 川 省 （ 绵 阳 市 ） 地 方 标 准 DB5107/T 101—2022 北川腊肉加工技术规范 2022 - 03 - 24 发布 2022 - 06 - 01 实施 绵阳市市场监督管理局 发 布 DB5107/T 101—2022 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 2 4 产地范围 ........................................................................... 2 5 产品分类 ........................................................................... 2 6 产地环境 ........................................................................... 2 7 加工企业条件 ....................................................................... 2 8 原辅料要求 ......................................................................... 2 9 加工技术要求 ....................................................................... 3 10 检验规则 .......................................................................... 4 11 标签、包装、运输和贮存 ............................................................ 5 附录 A（规范性） 北川腊肉产地范围图 ................................................... 6 I DB5107/T 101—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由绵阳市市场监督管理局提出。 本文件由绵阳市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：北川羌族自治县腊肉产业协会、绵阳市产品质量监督检验所。 本文件主要起草人：王华祁、任世艳、王晓芳、霍冬霞、汪菊。 II DB5107/T 101—2022 北川腊肉加工技术规范 1 范围 本文件规定了北川腊肉的术语和定义、产品分类、产地环境要求、加工企业条件、原辅料要求、加 工技术要求、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于北川腊肉的加工、包装、检验、运输和贮存。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730―2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB/T 27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 NY/T 2783 腊肉制品加工技术规范 SB/T 10371 鸡精调味料 1 DB5107/T 101—2022 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 19480和NY/T 2783界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 北川腊肉 选用北川羌族自治县饲养猪的鲜、冻肉及副产品作为原料，在本文件第4章范围内按照规定的技术 规范加工而成的腊肉制品。 4 产地范围 北川腊肉的产地范围为四川省北川羌族自治县现辖行政区域，位于东经103º45′02″～104º43′12″，北 纬31º33′17″～32°13′17″，东接江油市，南邻安州区，西靠茂县，北抵松潘县、平武县，辖区面积3084平 方公里，见附录A。 5 产品分类 按照原料不同分为腊猪肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）和腊猪副产品制品（包括嘴尖、耳朵、 蹄、肝、心等副产品）。 6 产地环境 地理条件 北川羌族自治县全境多山，峰峦起伏，沟壑纵横，地势西北高，东南低，最高点海拔4769m，最低 点海拔540 m, 森林覆盖率达65.95%。 气候条件 北川羌族自治县属于四川盆地亚热带湿润季风气候，热量条件属中亚热带，具有冬暖夏凉、无霜期 长、降水充沛、夏季易涝、秋有绵雨等气候特点，年平均气温为15.7 ℃，无霜期年均286天，年平均降 雨量1230.5 mm，年平均相对湿度为76 %RH，平均日照时数867.1小时。 7 加工企业条件 企业选址、厂区环境、厂房、车间、人员及生产设备与设施卫生管理应符合 GB 14881 中的规定。 企业的加工过程管理应符合 GB/T 27301 中的规定。 8 原辅料要求 原料 选用饲养时长不少于6个月的猪的鲜、冻猪肉及副产品作为主要原料，同时应分别符合GB 2707、GB 9959.1、GB 9959.2中的规定。 2 DB5107/T 101—2022 辅料 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.2.5 8.2.6 8.2.7 8.2.8 8.2.9 8.2.10 8.2.11 8.2.12 8.2.13 8.2.14 白砂糖应符合 GB 317 中的规定。 白酒应采用在北川羌族自治县生产的玉米酒，并符合 GB/T 26761 中的规定。 食用盐应符合 GB 2721 中的规定。 味精应符合 GB 2720 中的规定。 鸡精应符合 SB/T 10371 中的规定。 酱油应符合 GB 2717 中的规定。 香辛料应符合 GB/T 15691 中的规定。 八角应符合 GB/T 7652 中的规定。 花椒应符合 GB/T 30391 中的规定。 生姜应符合 GB/T 30383 中的规定。 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。 辣椒应符合 GB/T 30382 中的规定。 月桂叶应符合 GB/T 30387 中的规定。 加工用水应符合 GB 5749 中的规定。 9 加工技术要求 工艺流程 北川腊肉加工工艺流程如图1所示。 图1 北川腊肉加工工艺流程图 原料要求 生鲜原料肉及副产品温度应控制在0 ℃～7 ℃；冷冻原料肉需进行解冻后使用，解冻间温度保持低 于18 ℃，原料肉解冻后中心温度控制在0 ℃～7 ℃。 原料预处理 按照原料的不同进行分割和修整，割去碎脂肪，去净碎肉、血污和肉表浮油，沥干表面水分。 辅料配制 严格按照企业加工配方进行辅料配比，腌制材料制备完成后保存于冷却室，冷却室温度控制在 0 ℃～8 ℃。 炒料热抹 腌制材料按照配比制备完成后放入热锅进行翻炒，炒至盐的颜色微黄为止，然后使用热炒料直接进 行腌制。本项工艺流程为可选择项。 3 DB5107/T 101—2022 腌制 9.6.1 腌制温度与时间 腌制温度应控制在0 ℃～8 ℃，腌制时间为7 d。 9.6.2 腌制方法 9.6.2.1 将处理好的猪肉和副产品用腌料或炒料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入陶罐或其他腌制容器 内，使用的陶罐应符合 GB 4806.4 中的规定，其他腌制容器应符合相应国家标准和有关规定。 9.6.2.2 每腌制 3 天，由上至下进行翻面，直至腌制完成。 9.6.2.3 腌制中采取必要措施以防止外来污染和微生物繁殖，同时做好腌制过程的控制记录。 干制 采用风晾的方式进行干制，把腌制好的肉和副产品从腌制容器中取出，用水洗净后悬挂于阴凉通风 处，风干至肉面干燥、皮面红亮进行熏制。 熏制 将干制后的肉和副产品悬挂于熏制室，使用柏树枝不完全燃烧产生的烟进行熏制，熏制室温度控制 在45 ℃～50 ℃，熏制时间控制在8 h～10 h。 冷却 熏制后的产品，应转移至干燥、通风处进行冷却。 加工关键环节控制 加工关键环节应包括但不限于： a) 原辅料（包括食品添加剂）的选用； b) 腌制工序； c) 干制、熏制工序中环境参数控制； d) 包装。 产品质量 产品质量要求及检验应符合GB 2730―2015的规定。 净含量 定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验按JJF 1070的规定 执行。 10 检验规则 组批和抽样 以同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一组批。 在每组批中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样基数不少于20 kg，抽样量不低于2 kg，样品分为 两份，一份检验，一份留样备查。净含量项目的抽样按JJF 1070的规定执行。 4 DB5107/T 101—2022 出厂检验 产品出