ICS 65.020.30 CCS B 43 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1243—2022 荣昌猪 猪肉品质等级评定规范 2022 - 04 - 20 发布 重庆市市场监督管理局 2022 - 07 - 20 实施 发 布 DB50/T 1243—2022 前 言 本文件按照 GB/T1.1－2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市荣昌区畜牧发展中心提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并实施。 本文件起草单位：重庆市荣昌区畜牧发展中心、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院。 本文件主要起草人：何道领、陈红跃、朱燕、谭剑蓉、王震、雷本锐、郝静、朱丹、郭宗义、张文 秀、陈虎、管荣、杨近、李纪刚、张科。 DB50/T 1243—2022 荣昌猪 猪肉品质等级评定规范 1 范围 本文件规定了荣昌猪猪肉品质等级评定的术语和定义、技术要求、评定方法、标识等要求。 本文件适用于荣昌猪猪肉品质的等级评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程 NY/T 821 猪肉品质测定技术规范 NY/T 1180 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY/T 1759 猪肉等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肉色 meat color，MC 肌肉横截面的色泽。 [来源：NY/T 821，3.1] 3.2 pH pH value 猪肌肉酸碱度的测定值。宰后 45 min～60 min内测定，记为pH1。 [来源：NY/T 821，3.2] 3.3 滴水损失 drip loss，DL 在无特定外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出的液体的量。 [来源：NY/T 821，3.4] 3.4 大理石纹 marbling，MD 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。 [来源：NY/T 821，3.5] 3.5 肌内脂肪 intramuscular fat，IMF 1 DB50/T 1243—2022 肌肉组织内的脂肪含量（单位：%）。 [来源：NY/T 821，3.6] 3.6 PSE 肉 pale，soft and exudative，PSE 屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。 [来源：NY/T 821，3.7] 3.7 DFD 肉 dark，firm and dry，DFD 屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。 [来源：NY/T 821，3.8] 3.8 嫩度 tenderness 肉在切割时所需的剪切力。 [来源：NY/T 1180，2.1] 3.9 肌肉质地 muscle texture 肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。 [来源：NY/T 1759，3.6] 3.10 脂肪色 fat color 脂肪的色泽。 [来源：NY/T 1759，3.7] 3.11 皮厚 pigskinthickness 第 6 ～7 肋骨处游标卡尺测定皮肤厚度。 4 技术要求 4.1 猪只要求 纯种荣昌猪商品猪或通过杂交模式生产的含 50% 及以上荣昌猪血缘的商品猪。 4.2 屠宰加工 按照 GB/T 17236 和 GB/T 17996 规定执行。 4.3 评定方法 4.3.1 评定方式 肉质指标评定采用实验室测定指标和现场测定指标相结合的方式，综合评定猪肉品质等级。 4.3.2 实验室测定指标 包括肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等肉质评价指标。 2 DB50/T 1243—2022 4.3.3 现场测定指标 包括 PSE 肉、DFD 肉、脂肪色、皮厚、PH1 等肉质评价指标。 4.4 评定标准 4.4.1 实验室等级评定 对肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等指标实验室测定，根据测定结果和评定标准按 A、 B 等级进行评定，其中滴水损失和肉色指标其中有 1 项指标不符合标准要求时，不纳入评级。所有指 标同时满足评定标准要求时，评定为 A 级；1 项及以上指标不符合评定标准要求时，则评定为 B 级。 评定标准具体要求见表 1。 表1 实验室评定标准表 肌内脂肪（%） 滴水损失（%） 嫩度（N） 肉色（分） 大理石纹（分） ≥ 3.4 1.5 ～5 ≤ 2.5 3 ～4 ≥3 4.4.2 现场等级评定 脂肪色、肌肉质地、皮厚、PH1 等指标现场测定，根据测定结果和评定标准按 Ⅰ、Ⅱ 等级进行评 定，其中 PSE 肉和 DFD 肉不纳入评级。所有指标同时满足评定标准要求时，评定为 Ⅰ 级；1 项及 以上指标不符合评定标准要求时，评定为 Ⅱ 级。评定标准具体要求见表 2。 表2 现场评定标准表 皮厚 脂肪色 肌肉质地 按照 NY/T 1759 脂肪色 Ⅰ 级标准要 按照 NY/T 1759 肌肉质地 Ⅰ 级标准要 求 求 4.4.3 PH1 （mm） ≥ 4.5 5.9 ～6.5 猪肉品质综合评定 根据猪肉实验室评定等级和现场评定等级将猪肉品质综合等级分为特、优、良三个等级。等级划分 具体要求见表 3 。 表3 实验室评定等级 5 5.7 猪肉品质综合等级评定表 现场评定等级 Ⅰ Ⅱ A AⅠ（特等） AⅡ（优等） B BⅠ（优等） BⅡ（良等） 测定方法 肉色 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.1 pH 3 DB50/T 1243—2022 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.2 滴水损失 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.3 大理石纹 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.4 肌内脂肪 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.5 PSE 肉 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.6 DFD 肉 按照 NY/T 821 的规定执行。 5.7 嫩度 按照 NY/T 1180 的规定执行。 5.8 肌肉质地 按照 NY/T 1759 的规定执行。 5.9 脂肪色 按照 NY/T 1759 的规定执行。 5.10 皮厚 第 6 ～7 肋骨处游标卡尺测定皮肤厚度。 6 标识 根据荣昌猪猪肉综合等级评价结果，对荣昌猪猪肉进行标识，标识形式统一设计，标识内容可包括 相关肉质评价指标等级水平。 4