ICS 65.020.30 CCS B 43 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1242—2022 荣昌猪 猪肉分割技术规范 2022 - 04 - 20 发布 重庆市市场监督管理局 发 布 2022 - 07 - 20 实施 I DB50/T 1242—2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市荣昌区畜牧发展中心提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并实施。 本文件起草单位：重庆市荣昌区畜牧发展中心、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院。 本文件主要起草人：谭剑蓉、陈红跃、朱燕、何道领、张科、王震、郭宗义、朱丹、雷本锐、郝静、 张文秀、陈虎、管荣、杨近、李纪刚。 II DB50/T 1242—2022 荣昌猪 猪肉分割技术规范 1 范围 本文件规定了荣昌猪猪肉分割技术的术语和定义、原料要求、设施设备、分割方式、分割技术、环 境温度、卫生要求、包装贮运、信息管理等要求。 本文件适用于荣昌猪的猪肉分割。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 SB/T 10659 畜禽产品包装与标识 3 术语和定义 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 眉毛肉 梅花肉 pork butt 猪肩胛上的颈部瘦肉。 3.2 前夹肉 去骨前腿肉 pork boneless foreleg 从猪第 5、第 6 肋骨间切下，略修脂肪层的颈背（夹心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。 3.3 三线肉 五花肉 pork belly 从猪第 5、第 6 胸椎间至腰荐椎连接部切下，剔除肋排，呈五层夹花的腹部肉。 4 原料要求 用于分割的猪肉原料应符合 GB/T 9959.1 要求。 1 DB50/T 1242—2022 5 设施设备 5.1 生产车间 5.1.1 5.1.2 5.2 生产器具 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 6 6.1 分割车间应包括：预冷间、分割间等。 配套车间应包括：更衣间、清洁间、包装间、冷藏间、冷冻间等。 分割器具应包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明确标识，不得混用。 配套器具应包括：电子秤、检测器具、包装器具等。 生产器具应耐环境温度、湿度条件等；耐化学药品、清洁剂、消毒剂腐蚀。 材质无毒无害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨损。 分割方式 热分割 热分割流程见图 1。 图1 热分割流程图 屠宰后未经冷却处理的鲜猪肉为原料进行分割，分割加工时间控制在 45 min 内。 6.2 冷分割 冷分割流程见图 2。 图2 冷分割流程图 以冷却猪肉为原料进行分割，猪肉的中心温度 ≤7 °C。分割加工时间控制在 1 h 内。 2 DB50/T 1242—2022 7 分割技术 猪肉分割包括大分割和小分割。各工序严格规范，达不到加工要求的产品不得流入下一级。 7.1 大分割 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.2 将猪白条分割为前段、中段、后段产品，合称六分体。分割时用刀应稳、准。 从第 5、第 6 肋骨间垂直于猪白条中线切断，割下的前端产品为前段。 从腰椎与荐椎连接处切断，割下的前端产品为中段；后端产品为后段。 小分割 分割时注意肉质层次，一刀分离。剔骨时，用刀深浅适度，不破坏其它组织。 7.2.1 前段 分割出：眉毛肉、前夹肉、前肘、前排、前筒子骨等产品。 7.2.2 中段 分割出：三线肉、里脊、脊骨、肋排等产品。 7.2.3 后段 分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等产品。 7.3 产品修整 修去淋巴结、碎肉、碎骨等，确保产品无杂质。 8 环境温度 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 各车间配备温控装置，并准确测量。 预冷间温度以 0 °C～4 °C 为宜。 热分割间温度 ≤15 °C，冷分割间、包装间温度≤12 °C。 冷藏间温度 0 °C～4 °C。 冷冻间温度 ≤-18 °C。 卫生要求 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 员工应持有健康证，更衣消毒后进入生产车间。 车间、设备、器具等卫生符合 GB/T 20575 要求。 操作台面干净卫生、易清洗消毒，与猪肉接触面应光滑平整，耐磨、防渗、耐腐蚀、无毒无味。 用于分割、剔骨或深加工的车间、设备、器具等不另做他用。 车间应安装防蚊蝇、昆虫、鼠类等设施设备。 10 包装、贮运 10.1 产品包装、标识应符合 NY/T 3383、SB/T 10659 要求。 3 DB50/T 1242—2022 10.2 10.3 10.4 11 包装储运图示标志应符合 GB/T 191、GB/T 6388 要求。 产品贮存、运输应符合 GB/T 20575 要求。 严格控制产品质量，不合格产品不得流入市场。 信息管理 及时完整记录生产资料，录入信息系统。建立溯源制度，加强追溯和召回管理。 4