ICS 03.080.30 CCS A 16 宜 4205 昌 市 地 方 标 准 DB 4205/T 96—2022 幼儿园食堂管理规范 Management specifications for kindergarten canteen 2022 - 04 - 02 发布 2022 - 05 - 03 实施 宜昌市市场监督管理局  发 布 DB 4205/T 96—2022 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 总体要求........................................................................................................................................................... 1 5 建设要求........................................................................................................................................................... 2 6 日常管理........................................................................................................................................................... 2 7 食品加工制作过程管理................................................................................................................................... 4 8 供餐分餐管理................................................................................................................................................... 4 9 营养健康管理................................................................................................................................................... 5 10 食品安全应急处置......................................................................................................................................... 5 11 评价与改进..................................................................................................................................................... 6 参考文献................................................................................................................................................................. 7 I DB 4205/T 96—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宜昌市教育局提出并归口。 本文件起草单位：宜昌市教育局、宜昌市学校后勤管理办公室、宜昌市信息与标准化所。 本文件主要起草人：兰四新、王恩海、侯蓬、张琴剑、郑静媛、张笛、程世柱、陈良、赵雅琴、官 文靖。 本文件实施应用中的疑问或对本文件的有关修改意见或建议，请反馈至宜昌市学校后勤管理办公室， 联系电话：0717-6229835，邮箱：[email protected]。 II DB 4205/T 96—2022 幼儿园食堂管理规范 1 范围 本文件规定了幼儿园食堂管理的总体要求、建设要求、日常管理、食品加工制作过程管理、供餐分 餐管理、营养健康管理、食品安全应急处置和评价与改进。 本文件适用于宜昌市辖区内各级人民政府和社会力量举办的幼儿园食堂管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 50016 建筑设计防火规范 CJ 94 饮用净水水质标准 JGJ 64 饮食建筑设计标准 建标 175 幼儿园建设标准 餐饮服务食品安全操作规范（ 国家市场监督管理总局公告 2018年第12号） 学校食品安全与营养健康管理规定（ 中华人民共和国教育部 第45号令 ） 《中国学龄前儿童膳食指南（2016）》 3 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及用量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 3.2 食堂从业人员 canteen staff 从事食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。 4 总体要求 1 DB 4205/T 96—2022 4.1 4.2 4.3 5 幼儿园应健全机制，落实食品安全主体责任，加强食品安全与营养健康管理。 幼儿园食堂应具备合法有效的食品经营许可资质。 幼儿园食堂原则上自主经营，应坚持公益性原则，不以盈利为目的。 建设要求 5.1 建筑场所 5.1.1 幼儿园食堂建设应符合 GB 50016、GB 31654、JGJ 64、建标[2016]175 等标准的规定。 5.1.2 食堂设计布局和功能分区应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，各区域面积与供餐规 模相适应。 5.2 设施与设备 5.2.1 设施与设备的配置、清洁、维护应符合 GB 31654 的规定。配置种类、规格和数量应满足食品安 全、食品加工制作和供餐规模、智慧化管理的需要。 5.2.2 就餐区域应设置洗手台，台面不高于 0.6 m，水龙头间距不小于 0.6 m，每个水龙头服务幼儿人 数不超过 30 人。食品处理区洗手设施应配置脚踏式、感应式等非手触动式开关。 5.2.3 就餐场所应配备幼儿专用水杯柜及饮水设施，饮水设施能加热及保温。就餐场所分散的，应确 保分餐场所和分餐过程整洁、卫生，配备分餐配餐车(架)、 分餐器皿、餐用具等存放架和分餐桌（台）。 6 日常管理 6.1 组织机构 6.1.1 应实行食堂食品安全和营养健康管理园长负责制，园长是食品安全第一责任人，对食堂管理工 作负总责。 6.1.2 应成立以园长为组长的食堂食品安全领导小组，明确工作职责，全面负责食堂管理工作，对食 堂工作进行监督和检查。 6.1.3 应建立膳食委员会，对食堂食品安全、营养与健康、价格等方面工作进行督查，其中家长代表 不少于 5 人。 6.2 6.2.1 人员 人员配备 6.2.1.1 应配备食品安全专（兼）职管理员、营养健康专（兼）职指导员，负责食堂食品安全和膳食 营养健康的管理和指导。 6.2.1.2 应配备与幼儿园就餐人数相匹配的食堂从业人员，配备比例宜为 1：50～1：100。 6.2.1.3 食堂安全管理员和营养健康指导员应具有相关专业知识或相应从业资质，食堂从业人员应具 有与岗位要求相符合的从业资格与专业技能。 6.2.1.4 食品安全管理员、营养健康指导员及从业人员应定期参加相关培训，培训学时达到国家相关 规定的要求，具有有效培训合格证明。新进人员培训考核合格后方可上岗。 6.2.1.5 应建立食堂从业人员健康管理和培训档案。 2 DB 4205/T 96—2022 6.2.2 人员健康与卫生管理 6.2.2.1 食堂从业人员的健康与卫生管理应符合 GB 31654 的规定。 6.2.2.2 食堂从业